Журнал Посуда Инфо
От профессионалов. Для профессионалов. О профессионалах.
Меню
Русский English
На главную
Главная
Текущий номер
О журнале
Выставки
Новости
Архив
Подписка
Рекламодателям
Авторам
Контакты
Наши партнеры
Реклама
     




 

Еженедельный дайджест

 

Особенности закупки ассортиментной матрицы посуды HoReCa


С открытием заведений с кухнями разных стран, с развитием сетевых ресторанов, брендовых кофеен и фастфудов, конечно, рестораторы решают для себя важные задачи оснащения своего заведения красивой посудой, дабы привлечь посетителя и преподать урок застольного этикета на профессиональном уровне. Ресторанная посуда репрезентирует статус заведения, поэтому к сервировке посадочных мест стоит подходить особенно тщательно.


Особенности и параметры профессиональной посуды

Самое важное для профессиональной посуды, используемой в ресторанах, – это особая прочность и долговечность. Для того чтобы специальной посудой можно было пользоваться неограниченное число раз, чтобы ее можно было часто использовать в посудомоечной машине (а в профессиональной посудомоечной машине оборотов гораздо больше, она кардинально отличается от обычной бытовой), производители используют самые качественные материалы и современные технологии.
Также ресторанная посуда часто характеризуется более толстыми стенками для придания прочности и сохранения тепла приготовленного блюда. Насколько часто ресторатор будет дозаказывать недостающие (побитые) или утратившие свои цвета предметы сервировки, настолько будут уменьшаться его финансы.
Для того чтобы иметь возможность использования ресторанной посуды в посудомоечной машине, не рекомендуется иметь в форме и дизайне посуды выпуклые или вдавленные декоры; желателен узор, который не имеет труднодоступных для мытья мест. Все нанесенные на изделия деколи должны быть четкими, идеально гладкими, устойчивыми к стиранию. Узоры, росписи, золотые или платиновые ободки и прочие декоративные элементы, украшающие профессиональный фарфор, обязательно наносятся под глазурь при очень высокой температуре, вследствие чего узор не вытравливается. Конечно, если говорить о высокой кухне, о заведениях премиум-класса, то посуду в таких заведениях моют вручную.

Форма

В уважающем себя заведении имеется огромный набор тарелок, блюд, рыбниц и других предметов для сервировки стола. Поэтому для посуды сектора HoReCa огромное значение имеет форма изделия. Весь профессиональный ресторанный фарфор легко штабелируется. Тарелки, блюдца, чашки, разного вида салатники и прочая посуда благодаря особой форме достаточно плотно ставится одна в другую. Это не только экономит место в кухонных шкафах, но и позволяет легко переносить посуду, составленную стопками.

Основные требования:
- прочность и износоустойчивость 
- упрочненный борт во избежание сколов
- ровная и качественная глазурь
- сохранение цвета в течение срока использования
- безопасность материала, сопроводительные сертификаты качества
- устойчивость к использованию в СВЧ и посудомоечной машине

По поводу использования посуды в микроволновых печках. Пользуются этими кухонными приборами, как правило, в заведениях среднего и низкого уровня, в столовых, в придорожных кафе. В престижных заведениях еду таким образом не подогревают.

Универсальность

Профессиональную посуду выбирают под стиль заведения, уровень, под определенные виды блюд. Но для удобства закупщики ресторанной посуды любят выбирать для своих заведений чисто-белую посуду любых форм, часто из гладкого фарфора, так как при дозаказе можно воспользоваться посудой иного производителя/бренда, подобрать идентичные изделия похожего качества и конфигурации.
Но хочется заметить, что и белый фарфор надо выбирать с особой осторожностью, ведь иногда под видом ресторанного фарфора предлагается так называемое «белье» – полуфабрикат обычной бытовой посуды. При ее покупке следует обратить внимание на оттенок. В крайнем случае он должен слегка напоминать слоновую кость, а вот желтизна или серость свидетельствуют о невысоком качестве фарфора.
Опытные рестораторы ценят в коллекции многообразие посуды. Особенно важно это для тех предприятий общественного питания, в которых присутствует разнообразное меню. Например, молочники во многих сериях можно использовать не только для подачи молока, но и для шоколада. Чайные чашки можно использовать для подачи, например, какао.
В фастфуде часто используют стандартный набор из пластика и одноразовую посуду – это позволяет экономить пространство, не тратить время на мытье и продавать еду навынос. Многие сетевые заведения выбирают недорогой фарфор или керамику простых форм. Керамическая и фаянсовая посуда имеет меньшую механическую прочность и термическую стойкость, она значительно тяжелее фарфоровой, что делает ее менее популярной. Для мытья фаянсовой посуды необходимо использовать теплую воду, а для ополаскивания – холодную, ни в коем случае нельзя ставить на плиту для высушивания или подогревания еды, так как от горячей воды и тепла покрывающая ее глазурь трескается. Для столовых и набирающих популярность кафе, ориентированных на самообслуживание, подходят недорогие и практичные изделия из стекла и фарфора.


Рестораны премиум-класса используют высококачественный фарфор, хрусталь или модное «хрустальное» стекло, способные подчеркнуть особый статус заведения. Для пиццерии подбирается больше плоских тарелок определенных форм и размеров, для блюд кавказской кухни компанию фарфору могут составить стальные приборы (для шашлыка или соусов) или керамика, для ресторанов класса люкс важное значение имеет высокое качество и бренд производителя.

Японская кухня подразумевает использование подстановочных тарелок квадратных форм, русская кухня предусматривает наличие первого блюда и использование керамических тарелок. В ресторанах восточной кухни нередко используют посуду с геометрическими орнаментами, сочетание черного и белого или других контрастных цветов. В ресторанах с интерьером в стиле хай-тек будет уместна белая фарфоровая посуда с хромированными ручками, подойдет и сочетание классического фарфора с ударопрочным матовым стеклом, блестящими металлическими подставками. Применяют в таких заведениях и фарфоровую посуду темных тонов – темно-синего, шоколадно-коричневого, черного.



В этом году по-прежнему в тренде растительные орнаменты, неброский мелкий рисунок или яркие геометрические рисунки или натуральные пастельные орнаменты. Яркую посуду можно легко дополнить прозрачными изделиями или стильной посудой с металлическими элементами.
Некоторые производители ресторанного фарфора предлагают клиентам нанесение собственного логотипа ресторана. Обычно это предлагается ресторанам при гостинице. Посуда и аксессуары с названием заведения не только подчеркивают индивидуальный стиль, но и свидетельствуют о его высоком уровне.
Согласно западноевропейским нормам, количество основной посуды в полтора-два раза должно превышать количество посадочных мест. Американцы считают, что этого недостаточно, и для некоторых позиций предлагают более высокие коэффициенты. С целью экономии многие отечественные рестораторы закупают посуду в количестве, ненамного превышающем количество посадочных мест.
Вряд ли можно языком цифр выразить степень комфорта гостей и уровень сервиса в ресторане. Но выработать разумный подход к подбору посуды вполне возможно.




Юлия Юричева, руководитель ресторанного департамента отеля «Санкт-Петербург» и видового ресторана высокой кухни La Vue (г. Санкт-Петербург)

– Выбор посуды зависит от уровня и направления ресторана. У нас ресторан премиального сегмента высокой гастрономической кухни. При выборе посуды мы отдаем предпочтение изделиям из белого фарфора классической формы, а также интересным формам и фактурам (подача блюд, чайный и кофейный фарфор). Классика жанра – белая фарфоровая посуда: на белом выигрышно смотрится любое гастрономическое творение, цвет не отвлекает внимание на себя, а разнообразие форм позволяет сделать подачу запоминающейся. К выбору фужеров для вина подходим наиболее тщательно, так как в La Vue особенное отношение к вину.


В ресторане представлена большая коллекция вин Старого и Нового Света. Вина находятся в специальном хранилище, куда гости могут заглянуть, чтобы продегустировать и выбрать наиболее подходящий напиток. Стекло выбираем также классических форм (винные бокалы, крепкие алкогольные напитки...), для отельной карты ресторана предпочтения отдаем интересным формам бокалов.
Бренды посуды, стекла и приборов выбираем тщательно, отдавая предпочтение крупным брендам (WMF, Pintinox, Kahla, Vista Allegre и т.д.), проверенным временем. Посуда марки Kahla отличается повышенной устойчивостью к механическим повреждениям и царапинам благодаря идеальной гладкости глазури, упрочненным краям плоских тарелок и салатников, штабелируемостью. 
 Столовые приборы компании WMF выполнены из качественной стали Cromargan®, при длительном использовании не тускнеют, предлагаются в длинной линейке и в стильном дизайне, изящно смотрятся с любой подачей. Тем более что крупные бренды всегда присутствуют на рынке. Запасы фарфора пополняются раз в квартал, стекло ежемесячно и всегда без проблем, что так же очень важно для закупки. Крупные бренды так же предоставляют гарантию на свою продукцию (образование сколов, царапин).
Ценовой сегмент: фарфор – от 450 до 3000 рублей за единицу, стекло – от 200 до 750 рублей за единицу, приборы – от 150 до 350 рублей за единицу.
Основные причины образования сколов в процессе эксплуатации: неаккуратное отношение персонала (в зале и зоне мойки). Самое главное при выборе посуды – качество, универсальность, взаимозаменяемость и эстетичность.
Главная | Текущий номер | О журнале | Выставки | Новости | Архив | Подписка | Рекламодателям | Авторам | Контакты | Наши партнеры
Содержание
Слово редактора
Здравствуйте, дорогой читатель!
Выставки
XXVII Выставка-ярмарка народных художественных промыслов России «ЛАДЬЯ. Зимняя сказка-2019». Пресс-релиз
Сентябрь 2019. Яркая осень
HOUSEHOLD EXPO. Взгляд изнутри
Пространство и стиль от HOMI Outdoor & Dеcor
«ПИР» притягивает посуду
Наш рынок
Цветовые предпочтения покрытий
Мнение специалиста
От фарфора к керамике!
Изделия народных художественных промыслов – в каждый дом!
Маркетинг
Разделочные доски – на кухню!
Ретейл
Посуда будет нужна всегда!
Специализированный розничный магазин
Стильные штучки
Стильные штучки
Все права защищены. © 2005 Журнал "Посуда Инфо" (использование материалов только с согласия редакции)