Журнал Посуда Инфо
От профессионалов. Для профессионалов. О профессионалах.
Меню
Русский English
На главную
Главная
Текущий номер
О журнале
Выставки
Новости
Архив
Подписка
Рекламодателям
Авторам
Контакты
Наши партнеры
Реклама
     


 

Подписка на новости

 

Страстная кухонная жизнь, или Страсти по кухне


Кухня ресторана – это его душа, его сердце. А управляет ее настроением – шефповар. Магия яркого мира кулинарного таинства рождается из страсти и мастерства исполнителей. Конечно, не кастрюли создают шедевры, работают и творят чудеса удивительные руки настоящего повара.

Но, как говорит французская пословица, «Хорошая кастрюля – хороший обед». Кухонная посуда и инвентарь – профессиональный рабочий инструмент. А инструмент должен быть высококачественным. Настроение повара, а следовательно, и вкус блюд в немалой степени зависят от удобства, функциональности подручных кухонных инструментов. К сожалению, сформировать универсальный набор посуды для кухни невозможно: инвентарь для предприятия общественного питания должен подбираться в соответствии с его концепцией. Слишком многие факторы влияют на количественные и качественные показатели: ассортимент, характер ресторана, специфика кухни и меню, и даже особенности работы повара.


К примеру, для японской кухни понадобятся специальные японские ножи, для среднеазиатской – казаны, для китайской – воки, для индийской, изобилующей многочисленными приправами, – соответствующее количество баночек-емкостей для их хранения.
Безусловно, стандартный набор профессиональной посуды для кухни необходим в любом случае: сковороды, миски, кастрюли, гастроемкости разных объемов и прочее. Какие бренды предпочитают специалисты поварского дела?

Профессиональная наплитная посуда для ресторанов разительно отличается от бытовых аналогов. Посуда для серии HoReCa – это большой ассортимент и универсальность, учитывая тот факт, что в ресторане готовят намного больше и разнообразнее.

Такая посуда должна быть более прочной, легко очищаться, быть устойчивой к использованию сильнодействующих моющих средств и посудомоечных машин.
Набор профессиональной наплитной посуды обязательно должен соответствовать размерам кухонного оборудования, диаметр кастрюль и сковород равен диаметру конфорок плиты, исключение – плиты с монолитной нагревающей поверхностью. Обязательно соблюдение норм СЭС, которые предъявляются к кухне в целом и к посуде в частности.
Модельные ряды кухонный посуды включают самые разные емкости (кастрюли и котлы от 1 до 100 л, сковороды диаметром до 1 м).

Материал изготовления

Самый тяжелый материал, на котором готовят повара, – чугун, сплав железа с высоким процентом углерода. Чугун нагревается медленно, однако равномерно распределяет тепло и долго его держит. Чугунная посуда не царапается, в ней редко пригорает пища. Повсеместное распространение чугуна в былые времена было связано не только с его неприхотливостью, но и низкой ценой.
В XXI веке, тяжелый, пористый и хрупкий, чугун практически исчез с современной профессиональной кухни. Сейчас производится много посуды из сплава чугуна и других материалов. Она легче, но обладает такими же свойствами, как и ее «старый приятель». Например, посуда Staub, производимая из керамики и эмалированного чугуна, пользуется огромной популярностью у многих шеф-поваров и любителей домашней кулинарии из различных стран мира. Но и сегодня некоторые повара для блюд длительного приготовления предпочитают по старинке использовать тяжелые, надежные котлы и гусятницы из эмалированного чугуна. Особенно хорошо подходит чугун для приготовления блинов и многих других блюд русской кухни. Стоит отметить тажины, которые прочно вошли в обиход небольших заведений и используются в качестве жаровни. Тажин – блюдо и специальная посуда для его приготовления, от качества которой целиком зависит вкус конечного продукта. Одними из лучших на рынке считаются керамические тажины от Emile Henry и Le Creuset.
Алюминиевая посуда почти не применяется на профессиональной кухне. Алюминий – натура нежная и мягкая, поэтому к нему неприменимы никакие чистки металлической мочалкой, еще опаснее пытаться вычистить алюминиевую посуду кислотой или щелочью, от контакта с ними из кастрюли в тарелку попадут вредные соединения.
Медную посуду можно часто встретить на кухонных плитах ресторанов премиум-сегмента. Медь – один из древнейших металлов – остается такой же популярной для изготовления профессиональной посуды, как и тысячелетия назад. Роскошный цвет начищенной медной посуды способен украсить любую кухню, а толстые стенки кастрюль и сковород великолепно распределят тепло. Способность прекрасно распределять тепло очень ценится поварами, особенно в таких сложных случаях, как приготовление изысканных соусов для французских блюд.


Но все же на сегодняшний день лучшим материалом для изготовления профессиональной наплитной посуды является нержавеющая хромоникелевая сталь 18/10 (18% хрома и 10% никеля). Хром придает сплаву твердость и химическую стойкость, а никель – износоустойчивость и яркость.
Посуда из нержавеющей стали удобна, практична, отличается гигиеничностью и приспособлена практически ко всем источникам нагрева, включая индукционный. В стальной посуде можно готовить, хранить любую пищу, мыть ее любыми средствами. Большой популярностью пользуется посуда, имеющая дно «сэндвич» – это тройное дно, состоящее из двух слоев нержавеющей стали 18/10, между которыми располагается слой алюминия.


Наиболее доступна по цене турецкая профессиональная кухонная посуда (ТМ Kayalar). Она изготавливается из нержавеющей стали (марка 18/10) немецкого производства на итальянских технологических линиях и подходит для любых кухонных плит и типов печей. Стабильным спросом пользуется итальянская кухонная посуда (Pintinox, Paderno, Piazza) – качественная и функциональная. Французская компания De Buyer – один из наиболее известных в мире производителей посуды и кухонных принадлежностей. Особо прочная, долговечная и красивая, посуда может служить повару годами, не теряя при этом замечательных свойств. Компания, основанная в начале XIX века, накопила огромное количество знаний о мировой кулинарии, которые с блеском воплощает в производстве высококлассной посуды, популярной среди ведущих шеф-поваров, в том числе и представителей королевских кухонь.
Наплитная посуда с антипригарным покрытием (лучше стальная, чем алюминиевая) завоевала почти все пространство и умы лучших шефов мировой кухни. Недавно, в 2017 году, ведущий производитель такого покрытия, компания Chemours, разработала профессиональное покрытие Teflon Profile, которое великолепно показало себя на лучших профессиональных кухнях мира. Еще один плюс антипригарного покрытия в свете всеобщего увлечения здоровым питанием – на такой сковороде можно жарить без масла. Но делать это часто не советуем – небольшое количество масла не только придаст более яркий вкус блюду, но и продлит жизнь сковороды. Антипригарное покрытие хорошо для разогрева уже готовых полуфабрикатов, для приготовления соусов и томления.

Кухонные помощники

Особое внимание следует уделить подбору инвентаря и аксессуаров: ножей, лопаток, черпаков, гарнирных ложек, специальных вилок, венчиков, досок для разделки пищи и т.п. Их должно быть достаточное количество.
Нож на кухне, как ни верти, инструмент ключевой. Обладает он множеством характеристик: твердость стали, толщина обуха, материал рукояти, длина общая и длина лезвия, количество слоев стали клинка, заточка и др.


Всевозможных типов ножей множество. По большому счету на кухне достаточно всего трех ножей. Первым будет шеф-нож, он же поварской, а вторым овощной, он же нож для очистки-разделки.
Поварской шеф-нож. Имеет тяжелую рукоятку, широкое жесткое лезвие с центральным острием длиной от 15 до 30 см и более. Им можно делать почти все – резать мясо, разделывать птицу, рубить капусту и зелень. Такой нож – обязательный атрибут любого шеф-повара в ресторане или кафе, причем предпочтения при прочих равных условиях отдаются более длинным моделям.
Второй нож для очистки и разделки преимущественно круглых овощей и фруктов (картофель, яблоки, груши) – маленький, легкий и удобный ножик с вогнутым лезвием длиной 6-8 см и опущенным острием.
Третий нож – это универсальный нож. Он меньше по размеру и имеет несколько иную форму. Не очень широкое жесткое лезвие до 15 см позволяет использовать этот нож как многофункциональный для резки овощей, фруктов, колбасы, сыра, зелени и небольших кусков мяса.
Нельзя не упомянуть о дополнительном ноже- серрейторе для резки хлеба, слоеных тортов, овощей и фруктов имеет зубчатое лезвие и немного похож на пилу. Он отлично режет хлеб, не давая ему сминаться, деликатно разрезает кожицу помидоров и других фруктов и овощей с тонкой шкуркой.
К недорогим, но вполне качественным ножам можно отнести ножи от испанской компании Arcos, Tescoma (Чехия), Fackelmann (Германия), скандинавский Fiskars, бразильский Tramontina, французскиe Opinel и Sabatier, экономсерии японских ножей.


Что касается более дорогих марок ножей, то это: Solingen, Victorinox, Gude, Fallkniven, EKA, Benchmade, Spyderco и многие другие. Японские Tojiro, Kasumi, Samura, Hattori, Masahiro – впрочем, производителей в Японии десятки!

Разделочная доска

Разделочная доска является одним из базовых предметов инвентаря на профессиональной кухне. Профессиональная доска должна быть прочной и устойчивой к механическим воздействиям, гигиеничной, что достигается за счет безопасных материалов производства. На профессиональной кухне одновременно применяется несколько досок, каждая из которых предназначается для своего типа продуктов. Это позволяет избежать смешения вкусов и запахов.
В ряде ресторанов используют деревянные доски. Это классическое решение, выгодное своей стопроцентной экологичностью и высокой прочностью. Недостатком может стать некоторая сложность в очистке.
Компания «ТЕТРА» предлагает пластиковые разделочные доски профессионального уровня. Появились в употреблении пластиковые доски. Они не впитывают запахи, но по прочности немного уступают профессиональным разделочным доскам из дерева. На профессиональной кухне обязательное место занимают разрубочные колоды. Они применяются для разделки туш крупных животных и рыбы. Колоды отличаются от досок большими размерами, изготавливаются из твердых сортов древесины.
В организации кухонного пространства заключено великолепное настроение повара, что благотворно сказывается на качестве кулинарных шедевров.

Повара из разных стран высоко оценили антипригарное покрытие Teflon Profile. 


Chef Sergio Fernandez Escuela, Superior de Hosteleria de Madrid:
– Это самое лучшее покрытие для интенсивного использования, которое я знаю. Идеально подходит для блюд из нежной деликатной рыбы.


Алексей Подлесных, ведущий шеф-повар сети ресторанов «УРЮК» (Москва, Дубай):
– Покрытие великолепно себя показало в работе, особенно на приготовлении соусов и карамелизированных овощей. Идеально скользит, не надо мыть, просто протереть тряпочкой.

– Впечатляет, ничего не прилипает! – оценил покрытие известный шеф Jean-Baptiste Martin (Версаль,Франция).



Организация рабочего кухонного пространства:

Кирилл Кармалов, шеф-повар гастробара Dobro Bar & Kitchen: 
– Качественная кухонная посуда не обязана быть дорогой. Выбирая инвентарь, обращайте внимание в первую очередь на удобство и эргономику. Сейчас многие (даже китайские) производители делают достойные вещи, которые долго служат и не наносят урон бюджету. В идеале всю посуду, которую вы планируете купить, нужно потрогать руками и посмотреть, удобно ли лично вам. Дизайн и марка в данном случае – дело десятое.

Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок»:
– Рабочая поверхность на кухне должна составлять не менее 1,5 метров. Обязательно выделите место под держатель для ножей: лучше всего повесить его на стену, чтобы вы сразу видели, какой нож берете. А еще такой способ размещения держателя для ножей экономит место. Не забудьте про разделочные доски. Вам понадобятся минимум четыре разделочные доски: для мяса, сырых продуктов, рыбы, фруктов и хлеба. Выделите зону для специй – хотя бы для основных. Удобнее всего расположить их в рабочей зоне на стене или около плиты.

Максим Шитов, бренд-шеф кулинарной студии «Вкусотеррия»
– Каковы главные отличия профессиональной посуды от посуды для домашнего обихода?
– По сравнению с домашней, профессиональная посуда выдерживает колоссальные нагрузки; повар может за смену жарить на одной сковороде от 30 до 150 раз, и это не предел, домашняя посуда не справится с такой нагрузкой.
– Существует ли посуда универсальная, для домашнего и профессионального применения?
– Например, чугунная посуда может использоваться и в ресторане и дома, но она очень тяжела для простых хозяек. Такая же ситуация и с медной посудой, вдобавок за ней нужен очень тщательный уход.


– Каковы предпочтения поваров в выборе посуды для приготовления пищи?
– Крайне сложный вопрос... Иногда хозяин заведения экономит на всем, покупает дешевую посуду и инвентарь, она быстро портится. Многие простые люди так же говорят: «Куплю сковороду за 500 рублей, испортится – куплю еще одну». Это неправильное мнение, лучше работать с хорошей посудой, но рассчитывать на свои потребности и финансовые возможности.
– Какие бренды профессиональной посуды вы предпочитаете?
– La Creuset, посуда бренда De Buyer, Emily Henry. Каждый может выбрать под свой вкус и кошелек. Нашли ли применение на кухне керамические ножи?
– Керамическими ножами крайне редко пользуются повара. Лично у меня есть ассортимент японских керамических ножей фирмы Kasumi.
– Пользуются ли повара кухонной посудой с антипригарными покрытиями и если да, то какими, и в каких случаях?
– Нет, не пользуются, если только – это небольшое заведение. Любая антипригарная поверхность сотрется на профессиональной кухне (вспомним про нагрузку).



Главная | Текущий номер | О журнале | Выставки | Новости | Архив | Подписка | Рекламодателям | Авторам | Контакты | Наши партнеры
Содержание
Слово редактора
Добрый день, дорогой читатель!
Наш рынок
Сезон долгожданных отпусков и снижения уровня продаж
Посуда: особенности летнего ассортимента
Производители
Эмалированная посуда. Зачем она нужна?
Выставки
Пресс-релиз. Международная выставка качественных потребительских товаров International Commodity Fair 2019
Крупнейшие в России В2В выставки товаров для дома, дачи и подарков
Совершенное уравнение HOMI + HOMI + HOMI= 3 HOMI
Houseware Central Asia – умение увидеть перспективы
Событие
SMEG и Dolce & Gabbana. Успешная коллаборация
Анализ и прогноз
Упаковка в системе продаж
Дистрибьюторы
«Сибель»: обаяние Прованса
Экология
Актуальность биоматериалов
HoReCa
Особенности закупки ассортиментной матрицы посуды HoReCa
Страстная кухонная жизнь, или Страсти по кухне
Онлайн-маркетинг
От интернет-продвижения – к росту продаж!
Стильные штучки
Стильные штучки
Все права защищены. © 2005 Журнал "Посуда Инфо" (использование материалов только с согласия редакции)