Журнал Посуда Инфо
От профессионалов. Для профессионалов. О профессионалах.
Меню
Русский English
На главную
Главная
Текущий номер
О журнале
Выставки
Новости
Архив
Подписка
Рекламодателям
Авторам
Контакты
Наши партнеры
Реклама
     




 

Еженедельный дайджест

 

Разделочные доски – на кухню!


Как известно, покупатели верят печатному слову, а агрессивные маркетологи вовсю этим пользуются. В итоге зачастую возникают совершенно необоснованные утверждения и заблуждения покупателей домашней утвари. Похоже, что именно такая ситуация сегодня складывается в сегменте разделочных досок.

Наиболее часто задаваемые вопросы – какая разделочная доска лучше и из какого материала доска является оптимальной для домашней кухни? Отвечая на эти вопросы, мы обратили внимание на профессиональную кухню. Уж опытные повара-то точно не будут пользоваться неудобной доской или доской из неподходящего материала: им приходится рубить и шинковать ингредиенты практически целыми днями.

Проведенное исследование показало, что ведущие шеф-повара предпочитают в своем большинстве разделочные доски из дерева, меньшинство – пользуются пластиковыми досками. При этом для профессиональной кухни годятся доски не из любой древесины, а только стойкой к перепадам влажности и температуры. То есть самая простая березовая дощечка не в почете у тех, кто работает на ресторанной кухне.

Зато бук, дуб, бамбук, гевея, тик и некоторые другие породы весьма почитаемы. При этом у каждого повара существуют свои приоритеты. Например, кто-то любит более мягкую древесину, об нее не так сильно тупится нож – главный инструмент любого работника профессиональной кухни. Кто-то, наоборот, считает, что чем древесина тверже, тем лучше. Лезвие ножа, в конце концов, все равно требует регулярной правки.
Доски из синтетических материалов – пластика и силикона – приобретают в основном домашние хозяйки, полагая, что они более гигиеничные и простые в уходе. С последним не поспоришь, пластиковую доску и вымыть легче, и хранить проще. Но вот с санитарной и экологической точек зрения возникает немало вопросов.
Так, кто-то утверждает, что в микротрещинах поверхностного слоя деревянных разделочных досок остаются микрочастички продуктов, являющихся питательной средой для бактерий, другие говорят, что дерево не дает возможности развиваться бактериям в силу своих антибактериальных качеств. Существуют даже особые антибактериальные породы древесины, например бамбук. В то же время есть мнение, что в пластике бактерии якобы не будут развиваться, поскольку этот синтетический материал не приспособлен для развития микроорганизмов. Но в противовес этому утверждению бытует мнение, что как раз в микротрещинах пластика бактерии развиваются гораздо активнее, ведь пластик – инертен и не антибактериален!

Последнее утверждение видится верным, в отличие от предыдущего: и питательная среда и сами бактерии могут прекрасно развиваться в любой нейтральной с химической точки зрения микроскопической трещинке или раковине.

Что касается разделочных досок из стекла и силикона – это вообще отдельные темы. Равно как и сервировочные доски, которые многие принимают за «странные» разделочные. В будущем мы непременно вернемся к их изучению, а пока скажем, что в стекле микротрещин быть не должно, поскольку оно закаленное и коэффициент твердости у него весьма высок. Но зато ножи на таких досках тупятся мгновенно, поскольку лезвие все время упирается в твердую стеклянную поверхность. Силикон – материал интересный, но боится порезов, поэтому на таких досках, а точнее ковриках (поскольку они гибкие), удобно раскатывать тесто, смешивать ингредиенты, но не заниматься нарезкой. Полиуретановые доски, пожалуй, самые износостойкие из всех гибких синтетических, служат верой и правдой много лет, устойчивы к воздействию ножей. Кроме того, в составе полиуретана могут быть антибактериальные добавки, например такие, как Bactiglas (такие добавки обеспечивают антибактериальный эффект, то есть препятствуют размножению различных микроорганизмов).

Металлических досок в нашем исследовании не оказалось (хотя в природе они существуют), но если бы мы испытывали их, то наверняка бы тоже столкнулись с быстрым износом лезвия ножа.

Особый вопрос, возникающий после рассмотрения материалов, применяемых для изготовления разделочных досок, – их цена. Иногда очень похожие доски, выполненные вроде бы из одинакового материала, имеют совершенно разную цену. С чем это связано?
И еще:действительно ли определение цены происходит не исходя из подсчета статей себестоимости, а путем оглашения желаемой величины последней?
Итак, спорных утверждений и непонятных моментов достаточно много. Поэтому без помощи экспертов не обойтись. Практичность, экологическая безопасность, санитарные нормы, твердость материала и, конечно же, цена – вот очевидные параметры, по которым стоит определять, какую доску следует выбирать. Но эта задача явно не из легких.
Однако не будем печалиться, а посмотрим, что скажут профессионалы, к которым мы обратились за разъяснениями и советами.

Александра Хлопушина, основатель и генеральный директор FineDesignGroup

– Почему профессиональные повара предпочитают пользоваться деревянными досками, а не пластиковыми или стеклянными и какие древесные породы они предпочитают для своих разделочных досок?
– Профессиональные повара никогда не используют стеклянные разделочные доски, потому что они затупляют лезвия ножей. Убеждение, что повара не любят пластиковые доски, – это заблуждение. У всех свои предпочтения: кто-то использует пластиковые, а кто-то деревянные доски. Так, например, наша компания предлагает пластиковые разделочные доски Index и Nest от Joseph Joseph со специальным покрытием, которое исключает затупление лезвия ножа и глубокие порезы поверхности.


– Со временем поверхность разделочной доски покрывается царапинами и следами от ножа. Есть ли способ вернуть первоначальный облик такой доске?
– Рабочую поверхность деревянной разделочной доски за исключением тика и бамбука невозможно восстановить, потому что она постоянно испытывает воздействие острой кромки ножа. Что касается тика, то в его состав входит натуральный каучук, а сама древесина имеет весьма красивую текстуру. Каучук сохраняется до 200 лет, не повреждается насекомыми, устойчив к гниению, высоким температурам, огню и химическим веществам.
Если говорить о досках из бамбука, на нашем рынке они представлены в линейке Index от Joseph Joseph, для них достаточно регулярно устраивать «горячие ванны», то есть замачивать доску на ночь в кипятке и затем давать ей отдохнуть не менее суток. Таким образом она «зарубцуется», исчезнут цветовые пятна от красящих продуктов (овощей, фруктов, зелени). Бамбук – самовосстанавливающееся растение, максимально неприхотливое в эксплуатации. При правильном уходе за бамбуковой доской она снова презентабельно выглядит.
Особое покрытие пластиковых досок Joseph Joseph позволяет им довольно продолжительное время сохранять первоначальный внешний вид – микроскопические царапины на рабочей поверхности доски очень долго остаются незаметными. Однако, когда пластик теряет эстетическую привлекательность, доску необходимо заменить по санитарно-гигиеническим нормам. Обычно пластиковые доски должны обновляться на кухне хотя бы раз в год.


– Деревянная разделочная доска должна стойко выдерживать пребывание во влажной и сухой средах. А как она переносит воздействие кислых, соленых, щелочных сред, ведь пищевые ингредиенты бывают разными?
– Тиковые и бамбуковые разделочные доски прекрасно переносят взаимодействие с самыми разными средами, потому что их фактура очень прочная. Древесина этих видов досок не вступает в реакцию с химическим составом продуктов, устойчива к перепадам температур, огню, химическим веществам. Прочность этих досок гарантирует, что даже самые острые ножи оставят на поверхности такой доски минимальные повреждения. Еще одним безусловным преимуществом досок из тика является уникальная текстура древесины, которая позволяет многие годы сохранять эстетический внешний вид.

– По какой причине цена на деревянные доски колеблется от 200-300 руб. до 7-8 тыс. руб.? Какими свойствами обладают дорогостоящие доски и имеют ли они гарантию на определенный срок службы?
– Конечно, стоимость доски будет складываться из качества материала, износостойкости, эксплуатационных характеристик, экологической безопасности и эстетичности.
Цена также зависит от качества используемых материалов и от готовности производителя сертифицировать свой продукт. Бамбуковые и тиковые доски от известных марок, таких как Joseph Joseph или TeakHouse, безопасны в эксплуатации, износостойки, максимально гигиеничны, гипоаллергенны и обладают более длительным сроком службы по сравнению с разделочными досками других пород дерева. Кроме того, тик носит и декоративную роль – он обладает роскошным рисунком с контрастными волокнами теплых оттенков. Поверхность каждой доски – неповторима и создана самой природой, а значит, будет приятно смотреться в интерьере любой кухни.

Анна Каварнали, специалист компании HoReCaWood

– Сегодня разделочные доски выполняют из самых различных натуральных пород древесины. Какие породы наилучшим образом подходят для домашних кухонь и почему?
– Самым популярным деревом для досок является, конечно же, дуб. Это самая твердая, плотная древесина из широко доступных на сегодняшний день, при этом у нее очень красивая текстура. Также для изготовления качественных досок подходит ясень, орех, вяз, карагач. Все они отличаются друг от друга цветом, узором волокон и плотностью. Из ценных пород особенно хочется выделить оливу, помимо уникальных эстетических характеристик она обладает бактерицидными свойствами, высокой прочностью и не усыхает. А вот бук, кедр, березу не рекомендуем для повседневной эксплуатации, это более мягкие породы, они легко повреждаются столовыми приборами, активно впитывают пищевые жидкости и масла, в результате чего страдают гигиенические свойства и внешний вид изделий.

– На что влияет обработка деревянных разделочных досок специальными маслами или пропитками и как это отражается на розничной цене досок?
– Защита поверхности – один из ключевых моментов при изготовлении любых кухонных аксессуаров и посуды. В большинстве случаев на рынке представлена деревянная утварь, обработанная простым минеральным маслом. Это может быть льняное, тунговое и другие виды масел растительного происхождения. Реже посудные изделия дополнительно покрываются смесью такого масла с обыкновенным пчелиным воском. Это экологично, не дорого и сопровождается приятным ароматом. Но следует понимать, что данная обработка затрагивает только верхние слои древесины (до 2 мм), которые лишь временно запечатаны, и даже при очень бережной эксплуатации такая защита довольно скоро растворится в воде и тогда поверхность дерева станет шершавой, начнет впитывать влагу, запахи и цвет продуктов. Это естественный процесс, дерево живой материал. В идеале посуду из дерева нужно вываривать в масле целиком. После остывания масло медленно и постепенно полимеризуется и создает очень плотную единую структуру. Такой процесс может занимать до 2 месяцев, но это самый надежный и экологичный на сегодняшний день метод, правда в силу своей сложности и самый дорогой. Кроме традиционных природных пропиток существуют высокотехнологичные современные средства для защиты деревянных поверхностей. Обычно это масла с твердым воском, прозрачные и пигментированные, с разной степенью блеска или абсолютно матовые. Они наносятся в несколько этапов, а затем медленно застывают в течение 5-20 дней. Такой метод обработки создает достаточно надежное твердое покрытие, придает древесине влагоотталкивающие свойства, антибактериальный и антигрибковый эффект, значительно продлевает срок службы изделия. При интенсивной эксплуатации посуда не теряет гладкости, не тускнеет и не деформируется.
Помимо вышеописанных методов, также существуют: обжиг, вакуумная термообработка, пропитка под давлением и пр. Независимо от того, какой метод защитной обработки будет выбран, деревянные изделия нуждаются в особой эксплуатации – не терпят длительного контакта с водой, не любят высокие температуры и прямые солнечные лучи. Мыть их лучше всего сразу после использования простой губкой в теплой воде без применения агрессивных химических моющих средств.


– Действительно ли деревянные доски не столь гигиеничны, как например, доски из пластика или стекла, или это миф, который легко развеять?
– При грамотном выборе материала и покрытия деревянные доски могут не уступать по гигиеническим характеристикам пластику и другим полимерам и даже превосходить их впоследствии. Как известно, со временем поверхность старой пластиковой доски темнеет и обезображивается. Это может означать наличие въевшегося грибка, частички которого неизбежно попадают в пищу.
В отличие от пластика, видавшую виды деревянную поверхность легко восстановить (то есть убрать неблагоприятный верхний слой) в домашних условиях и вернуть ей изначальные защитные свойства, просто потерев наждачной бумагой для возобновления гладкости и заново пропитав пищевым или минеральным маслом. Регулярный уход таким методом продлевает срок службы доски на многие годы. Конечно, стекло или камень гораздо меньше подвержены порезам, но зато их легко расколоть, к тому же работать на деревянной поверхности куда приятнее.


– Насколько высока конкуренция в сегменте разделочных досок и какова в процентном выражении доля деревянных и синтетических досок, представленных сегодня на российском рынке?
– Сегодня рынок завален всевозможными вариантами разделочных досок, Достаточно посмотреть на крупные производства, дизайнерские шоу-румы, кустарные мастерские... Развитие технологий позволяет использовать любые материалы и придавать самые неожиданные формы привычным предметам быта и кухонной утвари, к которым относятся разделочные доски. Но на российском рынке, как мы наблюдаем, предпочтение отдается все же традиционным видам производства.
Поэтому рынок деревянной посуды постоянно растет и укрепляется.
Я надеюсь, что в скором времени пластик будет в значительной степени вытеснен из обихода более натуральными и экологичными материалами, выбор которых сейчас просто огромен.

Антон Клименко, предприниматель, основатель «Мастерской Клименко», занимающейся выпуском деревянной домашней утвари

– На какого производителя лучше ориентироваться при выборе разделочной доски: отечественного или зарубежного? Действительно ли иностранные компании способны предложить доски более высокого качества, нежели отечественные производители, или это не так?
– Выбирая доску для домашней кухни, каждый покупатель сам решает, на что стоит обращать внимание в первую очередь: на рекомендации друзей или отзывы других покупателей, на узнаваемость бренда или рейтинги продавца, на красивую картинку на сайте или на тактильные ощущения при осмотре доски и пр. Для меня наиболее важными факторами при выборе доски (как и любого товара) являются рекомендации и отзывы других покупателей, возможность подержать изделие в руках, а также информация о производителе (длительность его работы на рынке, свидетельствующая об опыте, количество реализованных проектов и пр.). Географическое расположение производителя считаю малозначимым фактором, так как реальное производство часто находится на противоположном от официального места расположения компании конце света.
Наши российские производители деревянной утвари для дома с точки зрения качества и сервиса движутся семимильными шагами и часто представляют рынку более интересные предложения, нежели зарубежные компании.

– От чего разделочные деревянные доски чаще всего выходят из строя, трескаются, ломаются?
– Прочность и долговечность деревянных досок зависит от множества факторов, таких как: влажность исходного материала (замеряется влагомером и должна быть до 8%), порода древесины, толщина и ширина доски, используемый клей, качество и количество слоев финишного покрытия. Прочность также сильно зависит от используемого материала. Наиболее прочные породы: ясень, орех, дуб, карагач и иные. И еще: при увеличении габаритных размеров доски для сохранения прочностных характеристик следует увеличивать и толщину доски.

– Как ухаживать за деревянными досками, заботясь об их первоначальном виде и заявленной производителем износостойкости?
– Вот несколько правил, которые позволят деревянным доскам служить долго и сохранять приятный внешний вид:
- только ручная мойка под теплой проточной водой, можно с моющим средством (посудомойка «убьет» любую доску);
- всегда протирать после мытья доски насухо полотенцем;
- хранение доски в подвешенном состоянии или на специальной подставке (обе стороны доски должны быть открыты для поступления воздуха);
- иногда протирать салфеткой, смоченной льняным или минеральным (вазелиновым) маслом, как минимум раз в 6 месяцев (при ежедневном мытье – раз в 3 месяца);
- применение специальной пасты с пчелиным воском также продлит жизнь вашим доскам;
- шлифовка поверхности доски раз в несколько лет с целью устранения следов от ножа любыми абразивными материалами (эффективнее всего будет применить эксцентриковую шлифмашину с абразивом Р180-Р240).

– Что нужно знать покупателю, решившему приобрести разделочную доску, но еще не изучившему товарные линейки магазинов?
– Начинающему пользователю разделочной доски в выборе оной следует либо изучить профессиональные рекомендации, либо доверять своему чувству – оно подскажет верное решение.

– Какое значение сегодня уделяется дизайну разделочных досок и насколько высоко ценятся дизайнерские разделочные доски? Где чаще всего применяются последние?
– Красота является непреходящей ценностью, и все же не везде она занимает первое место. К абсолютно практичному предмету быта – разделочной доске раньше применялись невысокие эстетические требования.
Но сейчас широко распространяется культура подачи еды на досках – изначально это пошло из сферы общепита, теперь дошло и до частных домов. Соответственно, возникают запросы от рестораторов и шеф-поваров на уникальные доски для подачи особенных блюд и встречные предложения производителей досок.
Все чаще доски являются самостоятельным предметом интерьера, который несет на себе эстетическую нагрузку. Их развешивают на стены, создают панно и пр. Такие предметы используются по назначению лишь по праздникам. Также распространены доски, которые можно использовать с одной – гладкой стороны – для нарезки, а с другой – рельефной – для подачи блюд.

Появляется все больше разновидностей узкоспециализированных досок – для суши и роллов, для пиццы, стейков, десертов, шотов и иного. И производители, упускающие из виду важность дизайна в своих изделиях, ощущают эту важность, глядя на свой худеющий кошелек.
Изучив профессиональные мнения о разделочных досках на основе наиболее часто встречающихся вопросов, понимаешь одно: разделочная доска – это целый пласт знаний, постигнуть который за один раз невозможно. Для того чтобы глубоко разбираться в материалах, используемых для изготовления разделочных досок, уметь выбирать последние, а также ухаживать и сохранять свои доски в первозданном виде, требуется богатый опыт, которым, мы надеемся, с нами еще не раз поделятся профессионалы своего дела.
Главная | Текущий номер | О журнале | Выставки | Новости | Архив | Подписка | Рекламодателям | Авторам | Контакты | Наши партнеры
Содержание
Слово редактора
Здравствуйте, дорогой читатель!
Выставки
XXVII Выставка-ярмарка народных художественных промыслов России «ЛАДЬЯ. Зимняя сказка-2019». Пресс-релиз
Сентябрь 2019. Яркая осень
HOUSEHOLD EXPO. Взгляд изнутри
Пространство и стиль от HOMI Outdoor & Dеcor
«ПИР» притягивает посуду
Наш рынок
Цветовые предпочтения покрытий
Мнение специалиста
От фарфора к керамике!
Изделия народных художественных промыслов – в каждый дом!
Маркетинг
Разделочные доски – на кухню!
Ретейл
Посуда будет нужна всегда!
Специализированный розничный магазин
Стильные штучки
Стильные штучки
Все права защищены. © 2005 Журнал "Посуда Инфо" (использование материалов только с согласия редакции)