Журнал Посуда Инфо
От профессионалов. Для профессионалов. О профессионалах.
Меню
Русский English
На главную
Главная
Текущий номер
О журнале
Выставки
Новости
Архив
Подписка
Рекламодателям
Авторам
Контакты
Наши партнеры
Реклама
     




 

Еженедельный дайджест

 

Открываем ресторан или кулинарную школу


Профессиональная посуда, столовые приборы, барное стекло – это наиважнейший атрибут и лицо уважающего себя кафе, ресторана или отеля. В ресторане повара создают аппетитные шедевры с целью не только хорошо накормить, но и удивить посетителя, поэтому кроме совершенного приготовления очень важна эстетика и правильная подача блюда.

СЕРВИРОВОЧНАЯ ПОСУДА – ТВОРЧЕСТВО И ПРАКТИЦИЗМ

Выбор посуды требует определенного подхода. Это не просто технический процесс – это процесс творческий. Принимать в нем участие должен не только владелец ресторана, но и повар, и дизайнер. Потому что посуда, на которой Вы подаете блюда, – это не только составляющая лица вашего ресторана, но и продолжение тематики заведения, подчеркивающее его индивидуальность и исключительность.
По утвержденным размерам порций и меню определяются размеры и формы столовой посуды. Например, если ваше заведение предполагает чайные церемонии, то в вашем ассортименте должен быть чайный набор, в который входит чашка с крышкой «гай бей» (заварник) и несколько чашек с блюдцами. Наличие древнекитайских орнаментов и атрибутики также обязательно, так как правильно заваривать чай умеют только на Востоке.


И тем не менее в большинстве случаев перечень посуды для ресторана укладывается в следующий список:

- закусочные и пирожковые тарелки;
- салатницы разных объемов;
- овальные блюдца для мясных и рыбных изделий;
- круглые блюдца под канапе, овощные, а также мясные блюда;
- соусники и бульонницы;
- мелкие тарелочки для вторых блюд;
- тарелочки для десерта;
- чайные пары двух видов-объемов;
- кофейные пары двух видов-объемов;
- молочники, сливочники, сахарницы;
- столовые приборы;
- вазы, салфетницы и др.

Крупные европейские производители в последнее время выпускают серии в едином стиле, включающие как посуду для сервировки, так и раздаточные и вспомогательные приборы и аксессуары, использующиеся как для приготовления, так и для подачи блюд.

КОЛИЧЕСТВО

Исходя из особенностей вашей кухни вам потребуется совет вашего шеф-повара по закупке и ассортименту. Посуды должно быть как минимум в 3 раза больше, чем количество посадочных мест в зале ресторана. Также необходимо принять в расчет скорость работы официантов, пропускную способность посудомоечной машины и приблизительную сменяемость посетителей. Например, во время бизнес-ланчей люди едят быстрее, поэтому лучше иметь запас посуды.
Если в вашем ресторане есть банкетный зал, то количество посуды следует еще увеличить. Во-первых, банкет подразумевает одновременную подачу большого количества одинаковых блюд в одинаковых емкостях. Во-вторых, большое количество посуды невозможно быстро вымыть и высушить. В-третьих – на банкетах посуда часто бьется, а заведение должно работать и на следующий день.


В столовых и ресторанах, где предполагается полное или частичное самообслуживание, может понадобиться гораздо большее количество посуды, так как часть ее будет находиться на стеллажах раздачи, а часть на столах посетителей. Носики чайников должны быть выполнены так, чтобы капли после налива чая не попадали на скатерть. Профили тарелок должны быть выполнены с расчетом, чтобы при хранении тарелок в штабеле они не касались донцем друг друга, а соприкасались только по выступам на бортах тарелок.
Также важно помнить о временной доступности дозаказа той или иной коллекции. Закупка посуды для ресторана должна производиться с учетом сроков ее поставки.

СТОИМОСТЬ

Стоимость столовой посуды для ресторанов может отличаться в разы в зависимости от производителя, бренда и количества посуды, рассчитанной на одно посадочное место. Здесь все зависит от вашей фантазии, дизайна, вашей конечной цели и финансов.

ОТЛИЧИЯ ОТ ПОСУДЫ ДЛЯ ДОМАШНИХ ХОЗЯЙСТВ

Посуда для ресторанов имеет несколько существенных отличий от посуды для бытового использования. Первое отличие: качество посуды и технологии ее изготовления, в результате которых такая посуда выдерживает гораздо более интенсивные нагрузки на профессиональной кухне. В фарфоровой посуде для ресторанов и отелей края посуды делаются более толстыми, что препятствует образованию сколов.
Выбирая или предлагая профессиональную посуду для ресторана или отеля, уделите большое внимание ее качеству. Сейчас очень распространена гарантия на скол края от ведущих производителей посуды. Это обстоятельство, возможно, сыграет важную роль в тендере при выборе именно ваших изделий.
Второе: состав предлагаемого ассортимента, в который входят не только коллекции традиционной посуды, но и позиции для сервировки шведских столов, фуршетов, баров и прочее. Применение многофункционального набора посуды позволяет экономить затратную часть.
Третье условие при выборе посуды для ресторана – особенности дизайна. В профессиональном наборе для HoReCa существуют линии, в которых есть предметы с дополнительными опциями, – углубления в тарелках или наклон края в сторону клиента. Также в состав профессиональной посуды должен входить большой ассортимент изделий для сервировки стола, приборов, элементов чайных и кофейных столов, ведерок для шампанского, подставок, соусников и других элементов.
Четвертое отличие: профессиональная посуда обязательно покрывается специальной глазурью, которая не только придает блеск, но и препятствует образованию царапин. Производители для HoReCa должны осуществлять как минимум два обжига. Первый, так называемый «бисквитный», требуется для отвердения форм. И только после этого можно наносить декор и глазурь. Далее следует второй обжиг, который должен проходить при высоких температурах, именно он отвечает за финальную прочность фарфора. Наличие у производителей декоров с нанесением на глазурь обязывает их проводить третий обжиг, необходимый для «вживления» декора в глазурь.
Только после этого мытье посуды возможно в посудомоечных машинах с использованием агрессивных химических средств. Прочная глазурь также должна уберегать тарелки и блюда от следов пользования столовыми приборами.

СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ

Заказывать столовые приборы нужно, подобрав их по стандарту для всех блюд в вашем меню и с учетом уникального стиля в оформлении вашего заведения. Качество столовых приборов должно быть соответствующим стандартам подачи. Существует несколько классификаций столовых приборов. Все приборы делятся на стандартные и специализированные, вспомогательные или индивидуальные. К первой категории относят ложки, вилки и ножи, которые подаются к столу для большинства блюд. Ко второй – те, что используют только для блюда одного вида, например, вилка для рыбы, вилка для лобстера, вилочка для торта и т.д.


В ресторанах стол сервируется только после того, как будет сделан заказ, чтобы предоставить посетителю соответствующие блюдам приборы. Ко вспомогательным относят те приборы, которые будут использоваться всеми, например, ложка для перемешивания салата или лопатка для торта. Их кладут рядом с общими блюдами. Индивидуальные приборы – те, которыми пользуется только один посетитель, и их кладут рядом с его тарелками: ножи, вилки, ложки.

Посуда – это один из элементов имиджа качественного ресторана. Подбор декора и форм должен проводиться с учетом особенностей обстановки и кухни заведения. И только грамотное сочетание всех элементов позволит добиться комфортной атмосферы в зале
Наиболее популярными материалами для производства столовых приборов являются нержавеющая сталь, мельхиор, серебро, дерево, пластик. Приборы из дешевой некачественной стали выглядят некрасиво. К тому же они портят посуду: столовые приборы из дешевой стали оставляют на тарелках черные следы, от которых уже не избавиться.


КРИТЕРИИ КАЧЕСТВА СТОЛОВЫХ ПРИБОРОВ

1. Блеск. Он может быть сероватым или белым, но присутствовать должен обязательно.
2. Толщина стали. Качественный столовый прибор из нержавеющей стали должен быть толщиной в пределах 1,5-4 мм.
3. Полировка изделия. На изделии не должно быть заусенцев, плохо обработанных кромок и подобных дефектов. Гладкость говорит о высоком качестве столовых приборов и использовании современных технологий производства.
4. Гигиеничность материалов. У качественных столовых приборов не должно быть запаха.
5. Устойчивость к коррозии. Столовые приборы должны подходить для мытья в профессиональной посудомоечной машине.
6. Сертификат соответствия. Азиатская кухня подразумевает употребление в качестве столовых приборов специальных палочек. Для палочек, незаменимых при сервировке азиатских ресторанов, подходят пластик и дерево, одноразовые и многоразовые варианты палочек. Многоразовые палочки сделаны из высококачественного пластика и в основном используются в качестве эффектной сервировки.
Гости же предпочитают одноразовые деревянные палочки, которые упаковываются в брендированный конверт.

РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА СТОЛОВЫХ ПРИБОРОВ

Ориентироваться нужно на количество посетителей и блюд в меню, для которых нужны специфические столовые приборы: вилка для омара, щипцы для лобстера, вилка для улитки, ложка для икры.
Надо определиться со статусом своего заведения. Если речь идет об элитном ресторане с претензией на уникальность, то, безусловно, необходимо покупать дорогие и эксклюзивные столовые приборы, например, из серебра. Во всех же остальных случаях в качестве материала прекрасно подойдет классическая нержавеющая сталь.

СТЕКЛО , БОКАЛЫ

Окончательно сформировать перечень и количество бокалов может только сомелье или концепт-менеджер ресторана. Выбор барного стекла также является прерогативой бармена, ведь перед ним стоит задача красивой подачи напитков. Сейчас компании предлагают интересные формы бокалов, что частично облегчает его задачу.
Края стенок фужеров должны иметь специальные утолщения, которые предохраняют их от сколов и трещин. Такая посуда устойчива к падениям и бьется значительно реже. При падении бокал не разлетается на мелкие осколки, а раскалывается на несколько крупных частей. Посуду для напитков можно разделить на бокалы из закаленного стекла, хрусталя и кристаллина.


При выборе основную роль играет дизайн и бюджет заведения. Считается, что стоимость бокала должна соответствовать средней стоимости бутылки вина. Желательно, чтобы серия посуды, выбранная ресторатором, включала в себя не только бокалы для белого или красного вина, фужеры для шампанского и рюмки для водки, но и бокалы для бордо и бургундского, мартини, рюмки для граппы. Для подачи виски и безалкогольных напитков, соков, коктейлей часто используют тумблеры – стаканы с очень толстым дном. Для сервировки портвейнов и мадеры используют узкие и высокие рюмки. Слабоалкогольные напитки следует подавать в хайболах. Горячие напитки (пунш, глинтвейн, грог) подают в термостойких стаканах. Все эти серии обязательно должны быть в наличии в ресторанном баре.

Что касается барного стекла, то основными требованиями к барному стеклу являются его прочность, глубокая прозрачность, так как некачественное стекло со временем тускнеет, желтеет, становится блеклым, и возможность использования в посудомоечной машине.
На срок службы посуды влияют:

- Тип материала. Фарфор и стекло более устойчивы к интенсивным нагрузкам в общепите; керамику, как правило, отличает нестандартный дизайн, но она очень капризна в уходе: многие сталкиваются с проблемой сколов, кроме того, керамическая посуда хорошо впитывает жир, что усложняет мойку и сокращает срок эксплуатации.
- Условия работы заведения. Чем выше проходимость и интенсивнее поток гостей, тем более прочной и износостойкой должна быть посуда.

Чем приятнее на ощупь и изысканнее форма бокала, тем выше оценка вкусовых качеств напитка и, соответственно, оценка уровня заведения.

Открывая кафе или ресторан, основывайтесь на практичном опыте предшественников.


Денис Крупеня, директор поварской школы Ragout, преподаватель и просветитель. Денис сотрудничает с кулинарными школами «Гастрономъ», «Кухня в деталях» и Prostranstvo.

- В чем главные отличия профессиональной посуды от посуды для домашнего использования?

– Профессиональная посуда отличается повышенной степенью износа, в ней нет декоративных деталей, и она предназначена для очень частого применения.

- Какие качества присущи ресторанной сервировочной посуде?

– Энергоемкость, функциональность, долговечность.

- Существует ли универсальная посуда или для каждой кухни нужно выбирать свою посуду?

– Универсальная посуда имеет место быть, но в большинстве случаев посуду подбирают индивидуально, опираясь на вкусовые предпочтения повара и дизайн его кухонной зоны.

- Пользуются ли повара кухонной посудой с антипригарными покрытиями и если да, то какой и в каких случаях?

– Повара на кухне ресторана работают на той посуде, которую для них определил шеф, или на той посуде, которая соответствует концепции заведения. Антипригарной посудой повара пользуются, если это необходимо. Это могут быть сковороды, противни, формы для запекания и т.д.

- Насколько важно качество ножей? Нашли ли применение керамические ножи на профессиональной кухне?

– Качество ножа не так важно, как важно качество руки его держащего. Керамические ножи не нашли применения на профессиональной кухне.

Главная | Текущий номер | О журнале | Выставки | Новости | Архив | Подписка | Рекламодателям | Авторам | Контакты | Наши партнеры
Содержание
Слово редактора
Слово редактора
Сервировка
Новогодняя палитра
Выставки
Позиция HOMI
Событие
Секреты мастерства
Наш рынок
Основные точки продаж
Посуда. Очевидное будущее
Ретейл
Посуда продается под Новый год без изменений
Региональная сеть: задачи, цели, возможности
HoReCa
Открываем ресторан или кулинарную школу
От блюда к авторской тарелке
Стильные штучки
Стильные штучки
Вдохновляющая сервировка от брендов
Все права защищены. © 2005 Журнал "Посуда Инфо" (использование материалов только с согласия редакции)