Журнал Посуда Инфо
От профессионалов. Для профессионалов. О профессионалах.
Меню
Русский English
На главную
Главная
Текущий номер
О журнале
Выставки
Новости
Архив
Подписка
Рекламодателям
Авторам
Контакты
Наши партнеры
Реклама
     



 

Еженедельный дайджест

 

От блюда к авторской тарелке


Индустрия общественного питания переживает довольно бурный период, рестораторы стараются предложить своим клиентам не только новые блюда, но и целый спектр услуг, среди которых встречаются авторские кулинарные шедевры в дизайнерской посуде. Об одном из таких удачных концептуальных подходов, а также о ресторанном рынке в целом мы расспросили члена правления Национальной ассоциации кулинаров (НАК), судью международного класса WACS, шеф-консультанта, совладельца консалтинговой компании «Рецепт успеха», создателя авторской тарелки Дениса Перевоза.

– Денис, настоящий повар – всегда художник, только представляющий свое искусство не на холсте, а на сервировочной посуде. Скажите, когда вы презентуете новое блюдо, о какой посуде вы вспоминаете в первую очередь, есть ли у вас любимые «холсты»?

– Согласен. Каждый повар в душе художник. И подобно художнику многие повара начинают дизайн авторского блюда с чистого «холста» – белой тарелки. Я не являюсь исключением, мое видение также начинается с белоснежного «холста», который отличается только формой. Далее я оцениваю сочетание продуктов, которые использую для приготовления, и либо дополняю их фактурой и цветом посуды, либо оставляю первозданную чистоту «холста». Исключение из правил составляют национальные блюда различных народов мира, подачу которых трудно представить без колорита традиционной столовой посуды.

– Что подтолкнуло вас к созданию собственного дизайна тарелки и как получилось, что вы соединили свое творчество с брендом VistaAlegre?

– К тому моменту, как компания VistaAlegre вышла ко мне с предложением создать авторскую тарелку, я уже много лет разрабатывал и презентовал различные блюда в собственной авторской подаче. К этому времени мне также посчастливилось плотно поработать с различными мировыми посудными брендами и я имел примерное видение тарелки собственного дизайна. Так что в данном случае произошло весьма своевременное совпадение интересов и возможностей, которое в итоге и нашло свое воплощение в оригинальной тарелке.

– Какой посудный материал и дизайн посуды, на ваш взгляд, сегодня в качестве сервировки выбирает большинство заведений общественного питания?

– В настоящее время кулинарный мир живет в эпоху изобилия не только продуктов, которые при желании можно доставить из любой точки мира, но и почти безграничных возможностей в плане материалов для посуды. И это уже не только керамика, фарфор и стекло, без которых ранее нельзя было представить сервировку блюд, но и дерево различных пород, практически любой камень, огромное количество композитных материалов разнообразной расцветки и формы и конечно же посуда, созданная самой природой, например, различные раковины или… скорлупа. При выборе посуды для заведения питания я всегда отталкиваюсь от концепции этого самого заведения, то есть выбираю такую посуду и из таких материалов, которые смогут максимально подчеркнуть и дополнить дух ресторана и его меню.


– О чем может рассказать используемая в ресторане посуда и на что вы как профессионал обращаете внимание в первую очередь?

– Как профессионал, придя в ресторан, я в первую очередь обращаю свое внимание на то, что лежит в тарелке, а уж затем рассматриваю саму посуду и все остальные аксессуары и атрибуты. Как вы понимаете, можно поставить самую невообразимую тарелку, положить стильные столовые приборы, создать красивую, уютную атмосферу ресторана с изысканной мебелью и предметами интерьера… Но если в тарелке вы не увидите ничего вкусного и оригинального, то ресторан превратится просто в выставку дорогой мебели или красивую посудную лавку.

– Вы – постоянный участник профессиональных выставочных мероприятий. Какие изменения вы наблюдаете в работе участников выставок, насколько они способствуют привлечению профессиональных посетителей?


– Из года в год я с удовольствием наблюдаю за тем, как индустрия питания идет в ногу со временем, и подтверждение тому – высокий уровень подготовки участников различных выставок и форумов, которые я посещаю и в которых принимаю участие. Безусловно, такой уровень подготовки и подачи материала не может остаться без внимания со стороны профессионального сообщества, которое с неподдельным интересом посещает подобные мероприятия.

– Насколько эффективным средством для продвижения посуды или бренда являются кулинарные шоу с привлечением профессиональных поваров? Существуют ли блюда, которые нельзя готовить перед широкой аудиторией в рамках различных шоу? Если да, то почему?

– Демонстрация посуды на различных кулинарных шоу и мастерклассах практически всегда вызывает повышенный интерес к ней, так как повара могут сразу, «вживую» увидеть, насколько можно разнообразить подачу привычных блюд, просто выложив их в оригинальную посуду. Что касается процесса приготовления самих блюд, то нет ничего такого, что бы нельзя было продемонстрировать в рамках презентации. Ограничения могут накладываться только техническими возможностями площадки, на которой проводится мероприятие. Но и здесь можно выйти из положения, просто захватив с собой некоторые заготовки продуктов, которые по техническим причинам проблематично или невозможно приготовить на месте.

   

– Существует ли связь между демонстрируемой посудой и объемом ее продаж после этого?

– Могу сказать, что посуда лучше продается, если ее презентуют, подавая в ней приготовленные блюда.

– Как вы оцениваете рынок заведений общественного питания: число посетителей баров, кафе, ресторанов возрастет в скором времени или, наоборот, упадет?

– Это интересный вопрос, на который сложно дать ответ в двух словах. Рынок общественного питания сейчас, пожалуй, один из самых динамично развивающихся и в то же время быстроменяющихся. Падение спроса или, наоборот, его всплеск зависит от многих факторов, среди которых и общая экономическая обстановка, и соответствие тренду текущего массового спроса. Кроме того, весьма важным моментом является то, насколько грамотно ресторатор смог выразить свою концепцию и предложить ее потребителю и останется ли в итоге потребитель доволен. В своей работе я обязательно слежу за ресторанной индустрией как в России, так и за рубежом, что позволяет мне видеть происходящие изменения и применять эти знания на практике.
Главная | Текущий номер | О журнале | Выставки | Новости | Архив | Подписка | Рекламодателям | Авторам | Контакты | Наши партнеры
Содержание
Слово редактора
Слово редактора
Выставки
GIA - 20 лет совершенства
В крепких руках бизнеса
Тенденции Ambiente 2020
Тренд Russia - Belorussia - Ukraine
Алматинская площадка: развитие налицо
Дистрибьюторы
Достоинства мировых брендов
Производители
Актуальные новости компании Chemours
Ситуация на рынке
Китайский синдром в действии. Чего ожидать?
Посуда в цифрах. Промежуточные итоги
Маркетинг
Посуда из нержавейки
Дизайн
Цвет настроения - синий
Стильные штучки
Стильные штучки
Все права защищены. © 2005 Журнал "Посуда Инфо" (использование материалов только с согласия редакции)