Журнал Посуда Инфо
От профессионалов. Для профессионалов. О профессионалах.
Меню
Русский English
На главную
Главная
Текущий номер
О журнале
Выставки
Новости
Архив
Подписка
Рекламодателям
Авторам
Контакты
Наши партнеры
Реклама
     




 

Еженедельный дайджест

 

От блюда к авторской тарелке


Индустрия общественного питания переживает довольно бурный период, рестораторы стараются предложить своим клиентам не только новые блюда, но и целый спектр услуг, среди которых встречаются авторские кулинарные шедевры в дизайнерской посуде. Об одном из таких удачных концептуальных подходов, а также о ресторанном рынке в целом мы расспросили члена правления Национальной ассоциации кулинаров (НАК), судью международного класса WACS, шеф-консультанта, совладельца консалтинговой компании «Рецепт успеха», создателя авторской тарелки Дениса Перевоза.

– Денис, настоящий повар – всегда художник, только представляющий свое искусство не на холсте, а на сервировочной посуде. Скажите, когда вы презентуете новое блюдо, о какой посуде вы вспоминаете в первую очередь, есть ли у вас любимые «холсты»?

– Согласен. Каждый повар в душе художник. И подобно художнику многие повара начинают дизайн авторского блюда с чистого «холста» – белой тарелки. Я не являюсь исключением, мое видение также начинается с белоснежного «холста», который отличается только формой. Далее я оцениваю сочетание продуктов, которые использую для приготовления, и либо дополняю их фактурой и цветом посуды, либо оставляю первозданную чистоту «холста». Исключение из правил составляют национальные блюда различных народов мира, подачу которых трудно представить без колорита традиционной столовой посуды.

– Что подтолкнуло вас к созданию собственного дизайна тарелки и как получилось, что вы соединили свое творчество с брендом VistaAlegre?

– К тому моменту, как компания VistaAlegre вышла ко мне с предложением создать авторскую тарелку, я уже много лет разрабатывал и презентовал различные блюда в собственной авторской подаче. К этому времени мне также посчастливилось плотно поработать с различными мировыми посудными брендами и я имел примерное видение тарелки собственного дизайна. Так что в данном случае произошло весьма своевременное совпадение интересов и возможностей, которое в итоге и нашло свое воплощение в оригинальной тарелке.

– Какой посудный материал и дизайн посуды, на ваш взгляд, сегодня в качестве сервировки выбирает большинство заведений общественного питания?

– В настоящее время кулинарный мир живет в эпоху изобилия не только продуктов, которые при желании можно доставить из любой точки мира, но и почти безграничных возможностей в плане материалов для посуды. И это уже не только керамика, фарфор и стекло, без которых ранее нельзя было представить сервировку блюд, но и дерево различных пород, практически любой камень, огромное количество композитных материалов разнообразной расцветки и формы и конечно же посуда, созданная самой природой, например, различные раковины или… скорлупа. При выборе посуды для заведения питания я всегда отталкиваюсь от концепции этого самого заведения, то есть выбираю такую посуду и из таких материалов, которые смогут максимально подчеркнуть и дополнить дух ресторана и его меню.


– О чем может рассказать используемая в ресторане посуда и на что вы как профессионал обращаете внимание в первую очередь?

– Как профессионал, придя в ресторан, я в первую очередь обращаю свое внимание на то, что лежит в тарелке, а уж затем рассматриваю саму посуду и все остальные аксессуары и атрибуты. Как вы понимаете, можно поставить самую невообразимую тарелку, положить стильные столовые приборы, создать красивую, уютную атмосферу ресторана с изысканной мебелью и предметами интерьера… Но если в тарелке вы не увидите ничего вкусного и оригинального, то ресторан превратится просто в выставку дорогой мебели или красивую посудную лавку.

– Вы – постоянный участник профессиональных выставочных мероприятий. Какие изменения вы наблюдаете в работе участников выставок, насколько они способствуют привлечению профессиональных посетителей?


– Из года в год я с удовольствием наблюдаю за тем, как индустрия питания идет в ногу со временем, и подтверждение тому – высокий уровень подготовки участников различных выставок и форумов, которые я посещаю и в которых принимаю участие. Безусловно, такой уровень подготовки и подачи материала не может остаться без внимания со стороны профессионального сообщества, которое с неподдельным интересом посещает подобные мероприятия.

– Насколько эффективным средством для продвижения посуды или бренда являются кулинарные шоу с привлечением профессиональных поваров? Существуют ли блюда, которые нельзя готовить перед широкой аудиторией в рамках различных шоу? Если да, то почему?

– Демонстрация посуды на различных кулинарных шоу и мастерклассах практически всегда вызывает повышенный интерес к ней, так как повара могут сразу, «вживую» увидеть, насколько можно разнообразить подачу привычных блюд, просто выложив их в оригинальную посуду. Что касается процесса приготовления самих блюд, то нет ничего такого, что бы нельзя было продемонстрировать в рамках презентации. Ограничения могут накладываться только техническими возможностями площадки, на которой проводится мероприятие. Но и здесь можно выйти из положения, просто захватив с собой некоторые заготовки продуктов, которые по техническим причинам проблематично или невозможно приготовить на месте.

   

– Существует ли связь между демонстрируемой посудой и объемом ее продаж после этого?

– Могу сказать, что посуда лучше продается, если ее презентуют, подавая в ней приготовленные блюда.

– Как вы оцениваете рынок заведений общественного питания: число посетителей баров, кафе, ресторанов возрастет в скором времени или, наоборот, упадет?

– Это интересный вопрос, на который сложно дать ответ в двух словах. Рынок общественного питания сейчас, пожалуй, один из самых динамично развивающихся и в то же время быстроменяющихся. Падение спроса или, наоборот, его всплеск зависит от многих факторов, среди которых и общая экономическая обстановка, и соответствие тренду текущего массового спроса. Кроме того, весьма важным моментом является то, насколько грамотно ресторатор смог выразить свою концепцию и предложить ее потребителю и останется ли в итоге потребитель доволен. В своей работе я обязательно слежу за ресторанной индустрией как в России, так и за рубежом, что позволяет мне видеть происходящие изменения и применять эти знания на практике.
Главная | Текущий номер | О журнале | Выставки | Новости | Архив | Подписка | Рекламодателям | Авторам | Контакты | Наши партнеры
Содержание
Слово редактора
Слово редактора
Сервировка
Новогодняя палитра
Выставки
Позиция HOMI
Событие
Секреты мастерства
Наш рынок
Основные точки продаж
Посуда. Очевидное будущее
Ретейл
Посуда продается под Новый год без изменений
Региональная сеть: задачи, цели, возможности
HoReCa
Открываем ресторан или кулинарную школу
От блюда к авторской тарелке
Стильные штучки
Стильные штучки
Вдохновляющая сервировка от брендов
Все права защищены. © 2005 Журнал "Посуда Инфо" (использование материалов только с согласия редакции)