Журнал Посуда Инфо
От профессионалов. Для профессионалов. О профессионалах.
Меню
Русский English
На главную
Главная
Текущий номер
О журнале
Выставки
Новости
Архив
Подписка
Рекламодателям
Авторам
Контакты
Наши партнеры
Реклама
     



 

Еженедельный дайджест

 

Сервировать керамикой или фарфором?


Сегодня участники сектора HоRеCа стали заказывать для своих  заведений вместо традиционного стилизованный под керамику фарфор, или керамическую, или фаянсовую посуду. Владельцы ресторанов, предлагающих национальные блюда, используют керамику в сочетании с деревом. Эти новшества вносят свежую струю в дизайн заведений. Не снизятся ли на этом фоне закупки сервировочного фарфора?
Современная сервировочная посуда из керамики отражает реакцию заведения на модные стилевые решения и, кроме того, позволяет сэкономить, поскольку при прочих равных условиях ценовой  уровень керамических столовых предметов ниже, нежели фарфоровых.

Сегодня в тренде использование толстостенных кружек, блюдец и тарелок, подчеркивающих непроходящую любовь к незыблемым  основам традиционного быта, а также самобытность самого заведения. И не только… В ряде случаев основой для предложения керамической или фаянсовой сервировочной посуды является успешный опыт западных компаний, которые внесли живую струю в данный процесс. В частности, известный бренд Steelite предложил ряд линеек фарфора (Anfora/Alma, Craft, Charcoal Dapple и пр.), стилизованных под керамику, и очень успешно. Сейчас почти каждое пятое заведение использует такой фарфор или его аналоги. Разумеется, данный удачный опыт стали перенимать другие посудные бренды, предлагая товар по более доступным ценам. Для информации: чашка от Steelite обойдется в 500-800 руб., тарелки в среднем продаются за 650-1260 руб., а салатники за 2000-2600 руб. (цена указана в рознице, закупочные цены гораздо ниже).

Керамика – это изделия, получаемые путем спекания глины и ее смесей с минеральными добавками и прочими неорганическими соединениями. С точки зрения технологического процесса более сложными видами керамики являются фаянс и фарфор. В этой связи керамика по цене ниже фарфора.
Фаянс появился в обиходе европейцев в попытках открыть рецепт фарфора. Фаянс – материал пористый, обжигаемый при более  низких температурах (примерно до 1200 °С), поэтому он издает глухой звук и менее долговечен, чем фарфор. Отдельно стоит отметить, что обжигают фаянс в отличие от фарфора лишь один раз, поэтому донышки изделий закрашиваются глазурью.
Фарфор. Рецепт изготовления прост: каолин (особая разновидность белой глины) + кварц + полевой шпат. Одно время по незнанию в  состав добавляли жженую кость, появился так называемый тонкий костяной фарфор. Особенностью фарфоровых изделий является то, что их стенки тонкие, просвечиваемые, звонкие, но в то же время довольно крепкие и долговечные. Такое достигается путем обжига изделий при высоких температурах (от 1250 до 1600 °С) и дважды.

Понятно, что далеко не каждый ресторатор соблазнится таким ценовым размахом. Скорее он будет искать аналогичную посуду по ценам ниже, но обязательно учитывая потребительские свойства изделий.

Для сектора HoReCa приоритетное значение имеет стойкость посуды к всевозможным повреждениям: сколам, трещинам, царапинам. Кроме того, посуда, используемая в секторе HoReCa, должна выдерживать частое мытье в посудомоечных машинах и обладать способностью компактного хранения, то есть штабелируемостью.


Отечественные производители стараются наделить этими качествами свою посуду, дабы наладить регулярный сбыт своим заказчикам.

И это нередко удается. В качестве примера можно привести профессиональные посудные линейки из низкотемпературного фарфора от группы компаний «Хорекс», чье производство базируется в Белгородской области.

Чем в последнее время привлекает керамика? Неужели она изящнее тонкостенных фарфоровых предметов? Отвечая на этот вопрос, стоит произнести знаменитую фразу «Новое – это хорошо забытое старое». Сегодня поворот в сторону ретростиля заметен не только в посудном сегменте, данное направление заметно проявляется в интерьерных решениях, одежде и даже автомобилестроении.

К тому же с керамикой проще экспериментировать – процесс создания конечного варианта занимает меньше времени, а простора для творчества сколько душе угодно. Также сама керамическая масса стоит намного дешевле фарфоровой.

Декор керамики или фаянса оказывает максимальный эффект на современного покупателя. Пожалуй, это основной фактор  возобновления интереса к керамическим предметам сервировки. Различные цветовые решения, выделения края посуды (включая специальное утолщение), нестандартные формы и пр. – все это сегодня привлекает требовательного покупателя или потребителя услуг заведений общественного питания, стремящегося разнообразить свой быт.

Фарфор

Традиционно фарфор является главным материалом, из которого производят сервировочную профессиональную посуду. Смещение  его с занимаемых позиций – это временное явление, это текущий  тренд.

Также можно отметить, что рыночная ниша фарфоровой посуды пережила не один десяток кризисов, и это не сказалось на уровне ее заполненности. Другими словами, ценителей фарфора по-прежнему много. При этом ценовой диапазон на фарфоровую продукцию  существенно различается от производителя и вида фарфора. Если это отечественная посуда для ресторанов, то оптовая цена за тарелку диаметром 22-23 см может стартовать от 50 руб. Так например, конечный продукт от «Хорекс» (Россия, Борисовка) можно приобрести по следующим розничным ценам: чашку за 156-230 руб., тарелку за 223-289 руб., салатник за 196-223 руб. Верхний ценовой предел европейского аналога для HоRеCа зависит от  производителя, декора, вида фарфоровой массы, технологии исполнения и может достигать 2,5-3 тыс. руб. и выше.
Основными преимуществами фарфора являются: более высокий класс посуды по сравнению с керамической, принципиально другой дизайн (толщина, степень белизны), традиционная любовь  потребителя к этому материалу. Конечно, рестораны высокой ценовой категории не могут позволить себе ронять имидж заведения и сервируют только фарфором.


В отличие от других видов посуды (керамики, стекла и т.п.), которые являются более хрупкими и тонкими, профессиональный фарфор  имеет утолщенные стенки – они придают прочность фарфоровой посуде и хорошо сохраняют тепло. Профессиональный фарфор так же, как и профессиональная керамика, майолика или фаянс, должен обладать такими же качествами: травмобезопасностью, устойчивостью к сколам, царапинам. Фарфоровая посуда должна быть в состоянии выдержать многократное использование в посудомоечной машине. Поэтому в ресторанно-гостиничном сегменте встречается посуда только из твердых сортов фарфора (изделия из мягкого фарфора могут присутствовать лишь в качестве декора). Приятно взять в качестве прекрасного образца отечественного производителя качественного фарфора изделия Башкирского фарфорового завода. Цена почти сопоставима с европейскими аналогами. Например, блюдо круглое (форма «Принц» диам. 305 мм) предлагается по цене 391 руб. (https://bashfarfor.ru/). Но в связи с пандемией и сбоями логистики из Европы и Китая многие рестораторы могут присматриваться к продукции этого завода.

Что выбрать?

В основе исходного материала как для керамики, так и для фарфора используется глина. Это, безусловно, является неоспоримой  связующей нитью между керамической и фарфоровой посудой. При этом внешние различия конечных изделий и их свойств настолько велики, что они формируют абсолютно различные ассортиментные ряды у каждого продавца.

Изготовление фарфорового изделия, включая подготовку  фарфоровой массы и последующие обжиги, довольно трудоемкий процесс, поэтому стоимость фарфоровой посуды выше керамической. Несмотря на то что фарфор любим, особенно костяной или твердый белоснежный фарфор от известных брендов, финансовый вопрос сейчас не менее актуален, чем статусный.

Фарфор, как и керамика, имеет свои слабые места, поэтому сказать, что из них практичнее, нельзя. Конкуренция в данном случае  определяется дизайнерским исполнением, тематической направленностью заведения и финансами. Например, если в рационе превалируют этнические, национальные блюда (в том числе блюда со своей историей), то керамика (в частности майолика) полностью будет соответствовать должному сервировочному образу.

Если предлагаются блюда высокой кухни, в частности созданные с учетом современной рецептуры, то здесь уместен классический фарфор, который заменяют на стилизованный под керамику фарфор.

Как ни странно, но качественные экземпляры керамической и  фарфоровой профессиональной посуды могут при прочих равных условиях находиться иногда в одном ценовом диапазоне, что свидетельствует о высокой значимости индивидуального дизайна и способе изготовления посуды.


При этом сегодня под большинство потребностей может подходить и фарфор, и современная керамика.
Ценовой разброс и того, и другого также варьируется от  предложения отечественного или зарубежного производителя. Поэтому выбор за самими рестораторами.

Шеф-повара ищут инструменты для демонстрации своих креативных находок, смешивая разные формы подачи блюд. Довольно часто сервировочная посуда наталкивает повара на новую идею, необычная форма зачастую провоцирует на нестандартную подачу уже существующего блюда или побуждает шефа к созданию абсолютно нового блюда.

Интересная, красивая подача блюда меняет его облик, повышает ценность, даже если в рецептуре нет ничего необычного. Именно нестандартное использование обычной посуды – отличный способ удивить гостей, тем самым добиться их лояльности и, как следствие, роста прибыли заведения. А поставщики продукции должны определять свои закупки или производство согласно моде и требованиям рынка.
Главная | Текущий номер | О журнале | Выставки | Новости | Архив | Подписка | Рекламодателям | Авторам | Контакты | Наши партнеры
Содержание
Слово редактора
Уважаемые читатели!
Производители
Тенденции рынка
Керамика – наша жизнь
«Демидовский». Эволюция
Мнение
Борисовская керамика
Выставки
Осенняя сага
Перезапуск мероприятий
Меняем даты, но не меняем концепцию
2020 GIA AWARDS
Мероприятие
Новые форматы встреч
Наш рынок
Пути развития рынка в ближайшие месяцы
Бизнес
Одноразовая посуда: стоит ли вкладываться?
Ситуация на рынке
Бизнес и безопасность
Маркетинг
Оптимальный термометр
Статус или деньги?
HoReCa
Сервировать керамикой или фарфором?
Ситуация
Рынок посуды. Светлые моменты на общем тревожном фоне
Стильные штучки
Стильные штучки
Все права защищены. © 2005 Журнал "Посуда Инфо" (использование материалов только с согласия редакции)