Журнал Посуда Инфо
От профессионалов. Для профессионалов. О профессионалах.
Меню
Русский English
На главную
Главная
Текущий номер
О журнале
Выставки
Новости
Архив
Подписка
Рекламодателям
Авторам
Контакты
Наши партнеры
Реклама
 

Еженедельный дайджест

 
Классика и традиции в современной жизни


Каждый из нас хоть раз присутствовал на официальном приеме, на корпоративном банкете, свадьбе или на встрече выпускников. И всегда после этого мы обсуждаем не только еду, напитки и интересные беседы, но и то, как выглядел стол. В этот раз поговорим о способах и видах подачи блюд, так как они подчиняются своим правилам и имеют свою историю.
В классической трактовке существует три вида подачи еды: французский, английский и русский. Хотя в практике обслуживания применяют шесть методов подачи блюд:
«французский» – угощение перекладывают на тарелку, стоящую перед гостем;
«русский» – угощения расставляются на столе в тарелках перед каждым гостем, порции формируются и оформляются на кухне;
«английский» – блюда раскладывают по тарелкам на подсобном столе;
«немецкий» – в этом способе официант выносит готовое блюдо на стол на специальном оборудовании;
«европейский» – отличается от других сервировкой и тем, что официант ставит закуски заранее;
«комбинированный» – включает в себя три способа: английский, французский, русский.
Мы не будем углубляться в тонкости, чтобы не запутать и не усыпить подробностями, а рассмотрим основные особенности и отличия трех традиционных классических способах подачи: английского, французского и русского, так как все остальные так или иначе являются вариантами трех вышеуказанных.

ФРАНЦУЗСКОЕ ИЗОБИЛИЕ


«Французский» способ подачи блюд подразумевает два варианта. Первый вариант предполагает подачу всех блюд на стол сразу. Этот способ сервировки берет свое начало от французского двора, когда королевская семья обедала прилюдно и за трапезой наблюдали придворные. Обилие и разнообразие яств на столе демонстрировало богатство и мощь королевской власти. При такой сервировке каждый гость самостоятельно накладывал в тарелку приглянувшуюся еду. Все гости сидели за столом и сами обслуживали себя и своих соседей, выбирая еду по желанию. Стол полностью накрывался до прибытия гостей, а во время трапезы некоторые съеденные блюда могли дополняться порциями, но в большинстве случаев на столе было достаточно блюд, чтобы удовлетворить и не оставить голодными всех сидящих за столом людей.
Десерт часто сервировался в другой комнате. Такой способ подачи в наше время используется для больших застолий и домашних праздников. В этом варианте используется большое количество сервировочных приборов: различные вилки для закусок, щипцы и ложки, а также салатники, сервировочные тарелки, небольшие блюдца и разнообразные емкости для соусов. В современном мире разновидности французской подачи имеют свои названия.
Например, скандинавский «шведский стол».


Другим способом подачи блюда является так называемый способ «в обнос». Он отличается сложностью и требует изрядного мастерства. Официант подходит к гостю слева, держит блюдо для раздачи и сервировочными приборами переносит на тарелку гостя порционные кусочки. Мужчины-гости сами могут положить себе сервировочными приборами то, что ближе, не выбирая. При этом гость может сообщить официанту о своих предпочтениях.

СТАРАЯ ДОБРАЯ АНГЛИЯ

Хозяин дома или дворецкий накладывает блюда на тарелки гостей самостоятельно. При этом методе подачи блюд обязательным является применение подсобного сервировочного столика, на котором дворецкий (официант, современный вариант) порционирует блюдо в индивидуальные тарелки гостей. Официант останавливается слева от гостя, берет тарелку, сам накладывает порционные куски и возвращает тарелку. Подсобный (приставной) столик лучше устанавливать так, чтобы посетитель имел возможность наблюдать за действиями официанта. Он может быть передвижным или стационарным. На столике посуду, приборы размещают в том же порядке, что и на столе посетителя. Обычно блюдо с основным продуктом устанавливают в левой части сервировочного столика, а гарнир – в правой, в центре размещают тарелки.


Обслуживание гостей начинается с женщин. Для подогрева используются мармиты и спиртовки или блюда накрываются «баранчиком», чтобы не остыли.
Английская подача блюд предпочтительна при выносе горячего.
Сюда входят:
- мясные и рыбные блюда, как целиковые, так и порционные;
- гарниры из круп, картофеля, запеченных овощей;
- соусы, горячие супы;
- пудинги, десерты.
Англия дорожит традициями, так что этот способ актуален и сегодня, особенно при камерном обслуживании. Яркий пример такой подачи можно увидеть в сериалах про старую Англию.

РУССКИЙ СТИЛЬ

Русская подача – это подача блюд порционно, согласно их порядку в меню.
Основной порядок следующий:
- предварительный вынос холодных закусок;
- вынос горячих закусок в момент начала трапезы;
- постепенный вынос основных блюд, которые ставятся на стол.
Блюда подают на стол уже разложенными по индивидуальным тарелкам.

До 1810 года столы европейских знатных домов сервировались примерно так же, как это происходило во времена Ивана Грозного на Руси – на стол выставлялись все яства сразу. Назывался этот способ service а la franсaise. При такой подаче горячее быстро остывало, особенно тогда, когда пировали на свежем воздухе, во время увеселительных прогулок или охоты. При сервировке стола по-русски блюда подавали не сразу, а по очереди, а за плечом каждого гостя стоял слуга для того, чтобы заменить блюдо на новое. Во время трапезы слуги приносили новые блюда и ставили их на тарелку-подставку, а после закусок подставку меняли на новую – подогретую. Делалось это для того, чтобы горячие блюда как можно дольше не остывали. Подобный формат организации ужинов появился в начале XIX века, его создание приписывают российскому послу во Франции Александру Куракину.
Для русской сервировки также характерно большое количество столовых приборов и посуды, включая сервизную тарелку-подставку, на которую ставится тарелка с закуской. Также приветствуются различные украшения для стола, поскольку, как правило, другой еды, кроме той, что в тарелках, на столе нет.
После еды стол освобождается от всех приборов, кроме бокалов, очищается от крошек и накрывается к чаю.


Русская подача блюд широко распространена в современных ресторанах, когда еда раскладывается порционно по тарелкам на кухне и официант ставит перед каждым гостем заказанное блюдо. Именно русский стиль подачи еды позволяет сделать прием с особенным шиком, так как дает возможность создания церемонии, когда количество официантов равно количеству гостей и блюда одновременно ставятся всем гостям. И также этот метод позволяет создать шедевр в каждой тарелке, так как порция формируется на кухне.
Сегодня ритм жизни изменился, повседневное меню упростилось, а ежедневная сервировка стола приобрела неформальный стиль. Неформальная трапеза – это образ жизни многих современных людей, за исключением редких торжеств. Но, как и форменная одежда, которую надевают для особых случаев, правильная подача, сервировка и ее правила остаются важной частью культурного кода.

Главная | Текущий номер | О журнале | Выставки | Новости | Архив | Подписка | Рекламодателям | Авторам | Контакты | Наши партнеры
Содержание
Слово редактора
Слово редактора
Дистрибуторы
Luigi Ferrero – новый бренд посуды на российском рынке
Walmer Iron Black
Мнение
Отечественная пластиковая посуда – лучше!
Выставки
HouseHold. Весна 2022
Ситуация
Всем пора в Китай?
Ритейл
Впереди лето. Как выглядят посудные полки
Актуально
Разговор о будущем торговли
Тенденции
Подвижность тренда
Ассортимент
Соусник, пожалуйста!
Без сковороды – никуда!
Этикет
Классика и традиции в современной жизни
Стильные штучки
Стильные штучки
Все права защищены. © 2005 Журнал "Посуда Инфо" (использование материалов только с согласия редакции)