 Все-таки стремление к здоровому питанию – двигатель прогрессу в мире приготовления пищи. Кулинарным изыскам и способам приготовления нет предела. Одно из последних направлений – техника приготовления в вакууме. Для этого понадобится специальная кастрюля или нагреватель – «су-вид» – и вакуумный упаковщик. Ингредиентами могут стать практически любые продукты: овощи, фрукты, мясо, рыба, птица, яйца и пр. Главные преимущества, по словам тех, кто уже успел отведать блюда из су-вида: свежие вкусовые ощущения и процесс готовки без участия человека. Но так ли все просто на самом деле? Нужно разобраться.
На выставке такой прибор пока еще не часто встречается, массово его еще не раскрутили маркетологи. Но ведь когда-то стоит начать, поэтому мы и решили рассказать об этом приборе для приготовления пищи без масла. Может, кто-то проникнется идеей презентовать «су-видницу» на осенней выставке?
ИСТОРИЧЕСКИЙ ФАКТ
Су-вид (от французского sous-vide – «под давлением») – это технология приготовления продуктов в вакуумной упаковке при относительно небольшой температуре (55-85 оС). Технология была разработана около 50 лет назад французским шеф-поваром. Неудивительно, что поначалу блюда су-вид были доступны только посетителям элитных ресторанов и стоили немалых денег.
ПРОЦЕСС
На самом деле техника приготовления су-вид – это фактически варка продуктов в вакуумном пакете в воде при строго определенной температуре, то есть без непосредственного контакта с внешней средой. Такой способ приготовления позволяет максимально ярко раскрыть подлинный вкус продуктов, готовящихся в собственном соку. Разумеется, подготовка ингредиентов не исключает использования специй, соусов, маринадов. По сути, аналогичным образом готовятся многие консервы, только вместо полиэтиленовой упаковки применяются жестяные или стеклянные емкости (например, банки).
Процесс варки может происходить:
- во-первых, в специальном устройстве, представляющем собой элегантный кухонный электроприбор с внутренней чашей (внешне напоминает мультиварку),
- во-вторых, в обычной кастрюле с погружным нагревателем.
В обоих случаях перед началом процесса готовки с высокой точностью устанавливается температура приготовления. Процесс варки может занимать от одного до десяти и более часов, в зависимости от выбранного терморежима. При продолжительном температурном воздействии (часто менее температуры кипения) блюдо сохраняет свой естественный вкус, а также набор питательных веществ.
Данный способ идеально подходит для непрофессионалов, так как не предусматривает вмешательства в процесс приготовления. При этом строго поддерживаемая в течение заданного периода времени установленная температура позволяет достичь наилучшего вкусового результата, в частности при приготовлении мясных блюд. Благодаря длительному температурному воздействию мясо не будет жестким. Подобного эффекта можно достичь только путем длительного тушения, а с этим прибором все произойдет гораздо быстрее. Кроме того, приготовление методом су-вид исключает появление пережаренных или пересушенных кусков. Вообще благодаря длительному температурному воздействию мясо проваривается по всей глубине, что не всегда происходит при классической термообработке. Что касается овощей, то они идеально сохраняют свою форму, в отличие от сваренных в кастрюле, где могут расползтись в стороны.
Еще одним важнейшим преимуществом су-вид является возможность длительного хранения приготовленных таким способом продуктов (в том числе в холодильной и морозильной камерах).
ВИДЫ СУ-ВИДОВ
Существует два типа су-видов: стационарные и погружные. Стационарные представляют собой кухонные приборы в виде «боксов» с крышками. Внутри них расположена емкость объемом от 8 до 20 л и более с нагревательным элементом. Средний бытовой объем стационарного су-вида обычно не превышает 14 л. В корпус агрегата встроена панель управления, с помощью которой задается режим работы (время, температура).
В ряде стационарных су-видов имеется помпа, которая перемешивает воду (теплоноситель), обеспечивая заданный нагрев воды во всех точках рабочей емкости.
Погружной вид – это фактически кипятильник с таймером и регулятором температуры нагрева тэна. Погружной прибор опускают в емкость, в которой готовится будущее блюдо. Обычно за счет специальной струбцины погружной прибор держится вертикально за стенку посуды.
Если проводить сравнение между двумя типами су-видов, то можно сказать следующее. В стационарном варианте лучше поддерживается температурный режим, но это довольно громоздкий прибор с фиксированным объемом внутренней чаши. Погружной су-вид подходит для использования с кастрюлями любых объемов. Правда, при этом нужно предварительно узнать, на какой объем он рассчитан, исходя из своей мощности.
Для предотвращения активного испарения воды кастрюлю су-вид нужно прикрывать. В стационарных приборах эта проблема решена, а вот при использовании погружных приходится либо заливать больший объем воды, либо приспосабливать какую-то крышку, либо засыпать специальные плавающие шарики, закрывающие собой воду, словно крышкой.
Диапазон рабочих температур в су-видах колеблется в среднем от 10 до 90 оС (может быть до 99 оС, например модель Vac-Star CSC-Compact). Этого вполне достаточно для приготовления абсолютного большинства известных блюд. При этом цена деления может составлять 0,1 оС (по мнению пользователей, достаточно цены деления в 1 оС). Таким образом, можно подобрать правильную температуру готовки с максимальной точностью и с учетом своих вкусовых предпочтений.
В открытых источниках, а также в инструкциях к су-видам всегда можно найти таблицы примерных температур и длительности готовки того или иного блюда в су-виде с учетом объема ингредиентов и рабочей чаши, а также с учетом производительности (мощности) самого прибора.
Стоимость су-видов колеблется от 7-8 тыс. до 15-25 тыс. руб. в среднем за погружной прибор и от 13-15 тыс. руб. до 120 и более тыс. за стационарный.
Сегодня такие кухонные приборы можно приобрести в магазинах, торгующих кухонной электротехникой (например, «М.Видео»), а также на интернет-платформах, в том числе на известных маркетплейсах.
ВАРИАНТЫ ВЫБОРА СУ-ВИДОВ
Для домашнего использования будет удобен погружной су-вид мощностью 500-1000 Вт – он не занимает много места и его можно использовать с посудой
любого объема. Для частого приготовления блюд определенного объема хорошо подойдет стационарный су-вид – за счет теплоизоляции чаши он быстрее прогревает воду и расходует меньше электричества. Чтобы обеспечить равномерный прогрев воды, выбирайте среди моделей с циркуляцией.
НЕКОТОРЫЕ ОСОБЕННОСТИ
Управляют су-видом (задают нужный режим) при помощи кнопок на блоке управления. Помимо набора стандартных программ можно устанавливать желаемые время и температуру. В некоторых приборах имеется отсрочка старта. Также определенная доля су-видов, имеющихся на рынке, обладает способностью удаленного управления. То есть команды поступают благодаря Интернету и беспроводной связи, а управление и контроль осуществляются с помощью программы, которую можно беспрепятственно установить на свой карманный гаджет.
Су-вид – достаточно надежный прибор, рассчитанный на длительный срок эксплуатации. Однако и он может выйти из строя. По статистике, наиболее частая порча су-видов происходит в случае нарушения целостности пищевой упаковочной пленки, в которую упаковываются ингредиенты. Частицы продуктов попадают в воду и могут вывести прибор из строя. Если подобное произошло, следует прекратить процесс готовки и срочно промыть су-вид, в том числе промыть систему перекачивания воды. Это не всегда просто (занимает какое-то время), но лучше и дешевле, чем приобретать новый прибор.
Довольно много споров возникает в отношении температурного режима, который якобы «отстает» от привычной температуры, на которой мы готовим, стоя у плиты. В данном случае об этом не нужно переживать.
Длительность готовки блюда су-вид компенсирует не самые высокие температуры. И опять же не так просто найти блюда, приготовленные которых требует более 80-90 оС.
В ИТОГЕ
Учитывая скорость технического прогресса и всех тех решений, которые принимаются в настоящий момент, у су-вида, безусловно, есть будущее. Возможно, с помощью этого прибора хозяйки не будут ежедневно готовить классические блюда, но зато благодаря ему стало возможным приготовить добротное блюдо с длительным сроком хранения, с сохранением натурального вкуса и почти без непосредственного участия человека. |
