Журнал Посуда Инфо
От профессионалов. Для профессионалов. О профессионалах.
Меню
Русский English
На главную
Главная
Текущий номер
О журнале
Выставки
Новости
Архив
Подписка
Рекламодателям
Авторам
Контакты
Наши партнеры
Реклама
















Кастрюля… и это все о ней


Пожалуй, нет ни одной кухни мира, где бы не использовалась кастрюля. И хотя ее появление в привычном виде, то есть из металла, произошло сравнительно недавно – примерно на рубеже XVIII-XIX веков, прообраз ее известен с момента, когда человек впервые начал использовать в своем быту глину, точнее глиняные горшки. 



В России первые кастрюли отливали из чугуна, произошло это в период правления Петра I. По своей форме это были уже знакомые горшки. Позже при изготовлении кастрюль использовались другие металлы: сталь, медь, алюминий, титан и пр. Формы кастрюль также видоизменялись со временем.
По большому счету, стоило появиться новому металлу, как из него сразу же пытались сделать кастрюлю. Примечательно, что в большинстве случаев вполне успешно. Стоит вспомнить новые марки стали, алюминий, титан. Последний, правда, оказался экономически не выгоден и широкого распространения не получил (используется в основном для изготовления легкой и прочной туристической посуды).
Сегодня самые популярные кастрюли изготавливают из эмалированной стали, алюминия, нержавеющей стали, меди, а также из комбинации вышеперечисленных металлов, причем говоря о стали, стоит подразумевать самые разнообразные ее марки, обладающими, абсолютно разными свойствам
                                                

Выбор кастрюли для домашней хозяйки – задача не из простых. Ведь, при впечатляющем внешнем разнообразии, покупатели волей-неволей сталкиваются с разнообразием не видимым. Например, отличить одну марку стали от другой на глаз невозможно, понять качество и экологическую безопасность эмалиевого покрытия и иных покрытий тоже невозможно. Другими словами покупатель порой теряется в раздумьях о выборе достойной кастрюли и в лучшем случае ориентируется на советы других покупателей, а также престиж бренда.
Для продавца предложить достойную кастрюлю также весьма непросто. Традиционный ход покупателя – приобретать то, что стоит дешевле. Это вынуждает продавцов снижать цену за счет закупок не самой качественной продукции. Но покупателю это тоже не нравится. 
В итоге все страдают от недостатка достоверной информации. Кстати, очень часто, такая информация попросту скрывается или преподносится завуалированно, и фактически служит для введения в заблуждение (пресловутые маркетинговые войны). К сожалению, именно так происходит сегодня и с антипригарными покрытиями, которые наносят не только на сковороды, но и на ковши, сотейники и прочую утварь, относящуюся к разряду кастрюль.
Передать «всю правду» о кастрюлях в одном печатном материале достаточно сложно, практически невозможно. Но указать на основные особенности этой кухонной посуды из различных материалов, показав таким образом их главные достоинства и недостатки, можно. Как ни странно, до сих пор даже такая, казалось бы лежащая на поверхности (не засекреченная) информация является в буквальном смысле слова открытием, причем не только для юных покупателей, но и для ряда продавцов (это особенно печально).

Кастрюлька для «борща»
Привычная с советских времен эмалированная кастрюля ассоциируется с домашним первым блюдом, в частности борщом, щами и иными супами. Эта посуда не утеряла своей актуальности и в настоящее время. Эмаль, которой покрыта кастрюля, представляет собой стекломассу, поэтому она является прекрасным химически инертным (то есть не вступающим в реакции) изолятором между металлической основой и всеми используемыми в процессе готовки ингредиентами. Эмалевое покрытие не вступает в контакт с пищевыми солями, кислотами и щелочами, поэтому готовить и хранить готовое блюдо в эмалированной посуде удобно и безопасно.
Однако недостатком такой посуды является хрупкость эмалевого покрытия. От резкого перепада температуры или удара эмаль откалывается, оголяя часть металлической основы, которая не предназначена для контакта с пищей (сами осколки также несут в себе прямую угрозу жизни при попадании в пищеварительную систему; не стоит забывать, что это фактически осколки стекла с высокой режущей способностью). На участках с поврежденным слоем эмали также образуются очаги размножения бактерий, поскольку вышеуказанные участки крайне затруднительно вымыть (бактерии начинают размножаться в порах эмалевых сколов). В силу этого обстоятельства следует помнить о том, что эмалированная посуда требует к себе бережного отношения.  При приготовлении всевозможных блюд, в том числе жидких (первые блюда, соусы и пр.), не следует забывать, что к эмали продукты пригорают очень сильно и оттереть пригоревший слой, а также устранить следы пригоревшей пищи довольно сложно. Приходится использовать металлические губки, которые стирают верхний слой эмалевого покрытия, делая посуду неяркой, а также открытой для всевозможных загрязнений, оттереть которые очень непросто.
КастрюлИ из нержавейки
Казалось бы, что может быть проще? Нержавейка  –  прекрасный материал. Он весьма прочен, не ржавеет, легко отмывается, не тускнеет, даже если тереть его металлической губкой с абразивным моющим средством. Почему же не выбрать эту кастрюлю в качестве «единственно верной»? Оказывается, здесь все не так просто. Во-первых, по мнению медиков, даже в высококачественной посуде из нержавеющей стали готовое блюдо оставлять на хранение не рекомендуется. Нержавейка не столь инертный материал, как, например, стекло или посудная эмаль. Во-вторых, по заверению профессиональных поваров, вкус блюд, приготовленных в эмалированной посуде и посуде из нержавейки, немного отличается. Некоторые блюда лучше в нержавейке не готовить, дабы не насытить их привкусом металла (опять же, здесь важно учитывать марку нержавеющей стали, поскольку не все марки «одинаково хороши», но на глаз, повторимся, это сделать невозможно).

КастрюлИ из алюминия
Первые алюминиевые кастрюли очень понравились домохозяйкам. Легкие, дешевые – они сразу же заняли свое место на каждой кухне. В эпоху развития самолетостроения алюминий вообще считался уникальным материалом и никто не говорил о его неблагоприятном окислении (что имеет довольно важное значение в поварском деле). Однако со временем стало известно, что оксиды алюминия, попадая в пищу, наносят вред организму. Поэтому при готовке в алюминиевой посуде, а также при ее мойке  не следует использовать металлические аксессуары (по этой же причине, то есть из-за нарушения уже окисленной алюминиевой поверхности, не стоит мыть такую посуду в посудомоечной машине, ведь после этого процесс окисления возобновляется с самого начала). Впрочем, уже окислившаяся посуда слабо взаимодействует с пищей, если, конечно, речь не идет о маринадах или рассолах, которые относятся к активным кислотно-щелочным средам и нарушают оксидную пленку…
Изолировать алюминий научились за счет его травления путем анодирования. Анодированный металл на порядок более стоек к окислению, но все равно в такой посуде не хранят готовые блюда и не готовят кислотно-щелочные кушанья.

Кастрюли из чугуна
Чугунная посуда, и в частности кастрюли (казанки), сегодня не относится к наиболее распространенной. Во-первых, чугунное литье – не дешевое удовольствие (особенно теперь, когда в нашей стране отсутствует побочный продукт военного производства); во-вторых, такая посуда довольно тяжела и не привлекательна для женских рук из-за своего большого веса. В-третьих, чугун медленно разогревается и в силу этого невыгоден для разогрева уже готовых блюд. Впрочем, на этом недостатки заканчиваются. Зато открываются достаточно весомые достоинства.
Только чугунная посуда дает эффект томления, когда, вобрав в себя тепло, долго отдает его готовящемуся блюду. Процесс приготовления пищи при этом можно назвать самым правильным во всех отношениях. Пища не пригорает (срабатывают естественные антипригарные качества материала), правильно набирает тепло, что способствует верному процессу тепловой обработки, снижающему потери питательных свойств, и доходит до готовности, не насыщаясь канцерогенными веществами, что может сопутствовать, в частности, процессу быстрой обжарки.
Чугунная посуда может быть непокрытой (ее обычно смазывают маслом перед началом применения) и покрытой, например эмалью. В настоящее время можно встретить чугунную посуду, покрытую антипригарным покрытием. Насколько оправданна такая мера, покажет время, пока судить о привлекательности такой посуды затруднительно. Но существует мнение, что данная мера – очередной маркетинговый ход, рассчитанный на сведущих покупателей и вызванный общим снижением продаж кухонной посуды в последнее время.

Кастрюли из жаростойкого стекла
Стеклянные кастрюли могут изготавливаться из жаростойкого и огнестойкого стекла (последнее стекло еще называют лабораторным). К сожалению, жаростойкое стекло прекрасно зарекомендовало себя  при готовке в духовом шкафу и СВЧ-печи, но не всегда  удобно для готовки на конфорке (как газовой, так и электрической). Дело в том, что стекло довольно критично относится к резкому перепаду температуры и в результате термошока может давать трещины и даже разрушаться (в частности, не позволительно разогревать или готовить в такой посуде блюдо, если данная посуда недавно была вынута из морозильной камеры или холодильника). Для готовки на открытом огне (газовое пламя или электронагрев) необходимо применять только стойкую к термошоку стеклянную посуду. Также посуду из жаростойкого стекла следует оберегать от ударов, в отличие от стали стекло бьется.



Медные кастрюли
Кастрюли из меди имеют крайне ограниченную область применения из-за того, что медь – легко окисляющийся материал, оксиды которого при попадании в пищу (а это неизбежно в процессе приготовления многих блюд) наносят вред организму. Поэтому в медной кастрюле чаще всего готовят сладкие сиропы, варенья, которые не окисляют медь. Также для изолирования меди, медную посуду часто покрывают изнутри слоем олова. Но олово не переносит высоких температур… Поэтому медные кастрюли – удел профессиональных поваров, умеющих их грамотно эксплуатировать. Достоинство медной посуды в ее самой высокой теплопроводности. Это дает возможность приготовления ряда сладких десертов наилучшим образом.


Кастрюли из комбинированных материалов
Современная кухня не обходится без кастрюль, дно которых выполнено из различных материалов. В частности, из нержавеющей стали и алюминия. Это, пожалуй, чаще всего встречающееся сочетание материалов, оправданное с разных точек зрения. Во-первых, высокая теплопроводность алюминия способствует равномерному и быстрому распространению тепла, что ведет к сокращению теплопотерь (следовательно, к экономии газа или электричества), во-вторых, корпус из нержавейки позволяет избежать нежелательных окислений (нержавейка довольно стойкий металл).
Выбирая кастрюлю, необходимо понимать, для каких целей и на какой срок она приобретается. Покупателю не следует покупать универсальную кастрюлю на все случаи жизни, при этом одновременно выбирая что-нибудь подешевле.  В домашнем хозяйстве требуется иметь не менее десятка кастрюлек, каждая из которых рассчитана на свою «работу». В частности, для индукционных кухонных плит подходит только посуда, способная примагничиваться (например, стальная), обладающая так называемым магнитным эффектом. Не случайно при использовании алюминиевой посуды на индукционных конфорках применяется только посуда со встроенным стальным диском или используется специальная подкладка из стали для немагнитящейся посуды.
Если говорить о продавцах кастрюль, то им следует озадачиться потребительским «ликбезом», демонстрируя важные особенности кастрюль из различных материалов своей покупательской аудитории. Уровень потребности в тех или иных кастрюлях будет заметен сразу. И вопрос о том, какими кастрюлями следует торговать, отпадет сам собой.

Главная | Текущий номер | О журнале | Выставки | Новости | Архив | Подписка | Рекламодателям | Авторам | Контакты | Наши партнеры
Содержание
Слово редактора
Слово редактора
Производители
Teflon™ Profile от Chemours
Microplane. Почему №1?
Восток, дело тонкое
Дистрибьюторы
Английские традиции Denby
Календарь выставок
Календарь выставок
Выставки
LIFESTYLE ПО-МИЛАНСКИ
Ambiente. Красота спасет мир
Весенний HouseHold 2017. Мал золотник, да дорог!
«Ладья» плывет! «Ладье» дорогу!
По горячим следам Chicago. MсCormick Place. Magazine Posuda. Выставка
2017 IHA Global Innovation Award Finalists Honoring product design excellence
Соцопрос
Мнения участников рынка
Мнение
Будни оптовика
Что мы наблюдаем на посудном рынке
Ритейл
Посуда из фарфора и керамики: что предлагают сети?
История марки
Lubiana. Нежность и изысканность
Живое стекло Венеции
Стильные штучки
БЕССПОРНОЕ СОВЕРШЕНСТВО!
ЭТО УДОБНО!
ВЕСЕЛЫЙ ОМЛЕТ!
АППЕТИТНОЕ РЕШЕНИЕ!
УЖЕ КЛАССИКА!
ТОРЖЕСТВО ЭЛЕГАНТНОСТИ!
СТИЛЬНО И ПРАКТИЧНО!
ЧУГУН - ВСЕМУ ГОЛОВА!
ВОТ ЭТО СОЛОНКА!
НАЛИВАЙ И РАЗЛИВАЙ!
СОХРАНИМ КРАСИВО!
ИЗВЕСТНЫЙ БРЕНД, НОВАЯ КОЛЛЕКЦИЯ
ДЛЯ МАСЛЕНИЦЫ И НЕ ТОЛЬКО!
МОРОЖЕНОЕ В РОЖКЕ!
ЛЮБИМАЯ «ШАРМАНКА»
КОЛЛЕКЦИОННЫЕ СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ!
МЕЛОЧЬ, А ПРИЯТНО!
КУСОЧЕК СЫРА ПРЕВРАЩАЕТСЯ...
ПОДРУМЯНИВАЕТСЯ НА ГЛАЗАХ!
ВЕСЕЛЫЕ НОТКИ!
Все права защищены. © 2005 Журнал "Посуда Инфо" (использование материалов только с согласия редакции)